Samstag, 31. Dezember 2016

Guten Rutsch mit Gugelhupf



Herr C. ist heute Abend beruflich unterwegs und so geniessen das Schweinwoll und ich wieder einmal Silvester vom Sofa aus. Auf dem Programm steht eine lautstarke Aufführung der Herr der Ringe Trilogie, die die Böllergeräusche aus dem nahen Park überdecken soll. Das Schweinwoll ist zwar ziemlich abgehärtet, aber die stundenlange Knallerei ist selbst für den stoischsten Hund einfach too much.


Begleitet wird der erste Teil von Plantain-Chips mit Meersalz und Campari Orange. Während des zweiten Teils der Saga kommen Schollenfilets mit Wurzelgemüsejulienne en papillote und Petersilienkartoffeln auf den Tisch.


Als Abschluss gönnen wir uns einen saftigen Hefegugelhupf samt Extraschlückchen Grappa di Uva Americana. Natürlich nur für die Zweibeinerin, wohlgemerkt. Später stosse ich dann mit mir selber an und amüsiere mich, beschwipst wie ich zu diesem Zeitpunkt sicher sein werde, über eine Wiederholung von Dinner for One.

In diesem Sinne: Herzlichen Dank für's Mitlesen und Kommentieren.
Schön, dass es euch gibt.
Guten Rutsch, y'all!


Für eine 3 Liter/12 Cups fassende Gugelhupfform:

  • 75 gr ungeschwefelte Rosinen
  • 1 El Grappa oder Kirsch

In einer kleinen Schüssel vermischen und ziehen lassen, bis die Rosinen dem Teig zugegeben werden sollen.

  • 450 gr Weizenmehl Typ 405 
  • 50 gr helles Emmermehl oder Dinkelmehl Typ 630
  • 90 gr Zucker
  • 1/4 Tl Salz
  • Mark eine halben Vanilleschote
  • 1 Prise Piment, frisch im Mörser pulverisiert
  • fein abgeriebene Schale einer kleinen Zitrone
  • 10 gr frische Hefe
  • 280 gr Milch, lauwarm
  • 1 Ei Grösse XL (78 gr mit Schale, 68 gr ohne Schale)
  • 85 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt 
  • weiche Butter zum Einfetten der Form & Mandelblättchen, nach Belieben

Alle Zutaten bis und mit Alkohol in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf Stufe 2 verkneten lassen. Dann die Butterflöckchen zugeben und weitere 7 Minuten auf Stufe 1 kneten. Der Teig bleibt leicht klebrig, das ist auch so gewollt. Rosinen samt Flüssigkeit zwei Minuten auf Stufe 1 oder von Hand einkneten. Den weichen, aber willigen Teig auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und an einem eher kühlen Plätzchen (ca. 15-18 Grad) etwa 4-5 Stunden aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Gugelhupfform gründlich mit der weichen Butter einfetten und nach Belieben noch mit Mandelblättchen versehen. Arbeitsfläche und Hände wiederum einölen, Teig zu einem runden Laib falten und in der Mitte mit den Fingern ein Loch durchstechen. Das Loch vorsichtig auf ca. 10 cm Durchmesser vergrössern und den Teigring in die vorbereitete Form legen. Herausguckende Rosinen tief in den Teig reindrücken, damit sie beim Backen nicht schwarz werden. Form mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig sich um etwa 80% vergrössert hat bzw. etwa zwei Fingerbreit unter dem Rand angekommen ist. Unterdessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Form in den Ofen stellen, wenig schwaden, Hitze unmittelbar auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 30-35 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen holen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und dann auf ein Gitter stürzen. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Und hurtig ein Stückchen zur Tomateninsel rübergeschoben, wo noch bis heute Abend vegetarische und vegane Gerichte mit dem Anfangsbuchstaben "G" gesucht werden.

Montag, 26. Dezember 2016

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -83-



An Heiligabend [GE]gessenFondue Chinoise mit Gemüse und Pommes Frites. 
Übrigens war es Naturaplan Fondue Chinoise Fleisch aus dem TK, welches gerade in einem Kassensturztest komplett verrissen wurde. Die Tester befanden den Geschmack des Fleisches als "fischig", die Röllchen seien auseinander gefallen, es sei zäh und/oder gummig gewesen und ausserdem wurde auch noch Gefrierbrand beanstandet. Ich vermute mal, dass die Kühlkette der Pakete vor oder nach dem Kauf zu lange unterbrochen wurde und finde es auch reichlich merkwürdig, ein Produkt mit sichtbarem (?) Gefrierbrand zu testen. Die Fleischröllchen aus unseren beiden Packungen waren durchgehend wunderbar zart. Nix gummig, nix auseinanderfallen, nix schrumpfen. Das Fleisch war hell und gefiel mit seinem unaufdringlichen Kalbfleischgeschmack. 

[GE]trunken: Ziemlich viel Alkohol

[GE]kocht: Se Weihnachtsmenü
Prussiens mit geschmorten Zwiebeln
 xxx 
Nüsslisalat mit Orangenvinaigrette und Entenleber
xxx
Ossobuco mit Kartoffelstock, dazu gemischte Pilze und Erbsen
xxx
Espressoparfait
xxx
Stollentorte

[GE]backen: Kümmel- & Mohnweggli

[GE]wesen: In Fronkreisch

[GE]sehen: Quo Vadis

[GE]lesen 
Ready for Dessert - David Lebovitz
Everything I want to eat - Jessica Koslow
Go Barley: Modern Recipes for an ancient Grain - P. Inglis & L. Whitworth 

Über supertolle Geschenke [GE]freut
Schwesterherz hat mir die Freddie Mercury Biographie von Lesley-Ann Jones besorgt, von Herrn C. gab es Sourdough von Sarah Owens und 
von T. ein Fläschchen feinstes Trüffelöl.

[GE]kauft und noch nicht probiert: Suze pour Bière

[GE]kauft, probiert und als überaus eklig eingestuft"Joghurt" aus Hanf von Sojade

[GE]hört: Last Christmas - Wham!

Um ein Jugendidol [GE]trauertRest in Peace, George Michael

Mittwoch, 21. Dezember 2016

Wilde Spitzbuben



Es hat nur ungefähr 10 Jahre gedauert, bis Schwesterherz und meine Wenigkeit ein wirklich taugliches Spitzbubenrezept herausgetüftelt hatten. Der Teig ist zwar noch immer recht heikel, doch mit ein bisschen Übung gut zu händeln. Traditionell werden die Guetzli mit Johannisbeergelée gefüllt, aber eigentlich passt jedes säuerliche Gelée bzw. jede säuerliche Konfitüre ohne Fruchtstücke wie Cassis, Stachelbeere, Hibiskus, Zitrone, Grapefruit und Bergamotte. Oder eben Kornelkirschenkonfi.


Für etwa 60-70 Spitzbuben:

  • 525 gr weiche Butter
  • 350 gr Zucker
  • Mark einer Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei Grösse S
  • 850 gr Mehl
  • ca. 320 gr Kornelkirschenkonfitüre oder -gelée
  • Puderzucker

Butter, Zucker, Vanillemark und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf mittlerer Stufe mit dem Rührbesen etwa 5 Minuten aufschlagen, bis die Masse heller und schön crèmig ist. Ei unterrühren, dann mit dem Knethaken das Mehl portionsweise untermischen. Teig kurz (!) von Hand zusammenkneten, halbieren und zu zwei flachen Blöcken formen. In Klarsichtfolie einschlagen und etwa 90 Minuten im Kühlschrank durchkühlen lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen. Ersten Teigblock halbieren und auf wenig Mehl maximal 3 mm dick auswallen. Mit einem Trinkglas ca. 7 cm grosse Kreise ausstechen und die Hälfte der Kreise mit einem Guckloch versehen. Rondellen mit einer Palette auf das vorbereitete Backblech befördern, auf der mittleren Schiene einschieben und etwa 7-9 Minuten backen. Die Kekse dürfen keine Farbe annehmen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Die restlichen Teigportionen ebenso verarbeiten. Teigreste zwischendurch wieder in den Kühlschrank stellen. Während die Rondellen auskühlen, die Konfitüre glatt rühren. Jedes Bödeli mit ein wenig Konfitüre bestreichen, Deckel auflegen und am Schluss mit Puderzucker bestäuben. In einer dicht schliessenden Blechdose aufbewahren und die einzelnen Schichten mit Backpapier trennen.

Montag, 19. Dezember 2016

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -82-



[GE]gessenLachsmousse mit Basler Whiskey
Nose-to-Tail-Pastete
Lachscanapés mit Basilikum

[GE]trunken: Bananenshake mit Vanille, Orange und Joghurt

Im Ofen [GE]schmort: Bierragout

[GE]backen: Mohnschneckenkuchen & Mohn-Zitronen-Kuchen

Um[GE]plant: Herr C. hat einen riesigen Dresdner Stollen als Präsent zugeschickt bekommen. Statt Syllabub und Pandoro wird es an Weihnachten nun eine Stollentorte nach Bäcker Süpke geben.

Mit einem weinenden Auge zurück[GE]schickt
Das optionale Zubehör der Ankarsrum

[GE]sehen:  Was vom Tage übrig blieb

[GE]lesen: Hunnen und Rebellen - Jessica Mitford
The Secret Recipes - Dominique Ansel
Lunaland - Volker Kutscher

[GE]kauft: Kokoswasser, braune Kichererbsen, rote Linsen, Hiobstränen, 
schwarzer Sesam, Fenchelsamen und ein grosses Glas Marmite

[GE]hört: The Boys of Summer - Don Henley

[GE]freut: Über eine unglaublich nette Mitarbeiterin des Veterinäramtes

Schwarz und noch schwärzer [GE]ärgert:
Letzten Sonntag wurde das Schweinwoll beim Spaziergang grundlos von einem überaus aggressiven Hund ins Ohr gebissen. Bevor wir zum Nottierarzt gefahren sind, habe ich Name und Adresse des Halters verlangt. Beides ist erstunken und erlogen, wie sich nun herausgestellt hat! Das heisst, wir bleiben auf der happigen Rechnung sitzen und können nur hoffen, dass der andere Hund keine übertragbaren Krankheiten hat.
Ich finde keine Worte für so ein mieses, feiges Verhalten.

Sonntag, 18. Dezember 2016

Buchvorstellung: UrDinkel - Alles vom Blech von J. Gmür-Stalder



Urgetreide wie Dinkel, Emmer, Einkorn oder Kamut, sind gerade gross in Mode. Einerseits liegt es daran, dass sie in jeder Verarbeitungsform verträglicher als Weizen sein sollen. Ausserdem werden ihnen auch diverse gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen, die ich aber weder anpreisen noch leugnen will. Für mich persönlich zählt nur der Geschmack und einer meiner Favoriten auf diesem Gebiet ist UrDinkel. Doch was unterscheidet UrDinkel von normalem Dinkel? Die Marke UrDinkel garantiert, dass für ihre Produkte nur alte Schweizer Dinkelsorten ohne Weizeneinkreuzungen wie Oberkulmer und Ostro verwendet werden, die in traditionellen Röllmühlen entspelzt wurden. Die Hauptanbaugebiete befinden sich in den Kantonen Bern, Luzern, Aargau und Baselland. In Maisprach/BL, also quasi vor meiner Haustüre, steht eine dieser Röllmühlen samt angeschlossenem Mühlelädeli. Dort decke ich mich regelmässig mit UrDinkel-Körnern, UrDinkel-Gries und hellem UrDinkelmehl ein. Die passenden Rezepte dazu findet man in den vier UrDinkel-Büchern von Judith Gmür-Stalder. Im August 2016 ist ihr neuestes Werk UrDinkel - Alles vom Blech im Fona Verlag erschienen.

Erster Eindruck:
Ein kompaktes, fast viereckiges Hardcoverbuch ohne Umschlag, das sich problemlos aufgeklappt hinlegen lässt. Jedes der über 60 Rezepte wird von einem ganzseitigen Foto begleitet, das Layout ist wohltuend unprätentiös und alles in allem wirkt das Buch sehr stimmig.

Inhalt:
Nomen est omen dreht sich alles in diesem Buch um süsse und salzige UrDinkelspezialitäten aus dem Ofen. Nach der Einführung, in der unter anderem auch die Mühle Maisprach, das Bachhüsli in Ziefen/BL und eine Metalldrückerei vorgestellt werden, folgt der Rezeptteil. Hier eine Übersicht der Kapitel und Beispiele daraus:

Pikante Wähen, Tartes & Pies
Kürbis-Schinken-Wähe / Spinatblumen / Poulet-Zitronen-Lavendel-Pie 

Süsse Wähen, Tartes & Pies
Apfelwähe mit Kamillengelée / Feigen-Tarte / Le flan parisien

Pizzas & Flammenkuchen, süss und pikant
Gemüsepizza mit Edamame / Heidelbeer Pizzette / Linsen-Flammenkuchen

Focacce, Knäckebrot & Pita, süss und pikant
Gewürz-Focaccia / Kartoffel-Kaffee-Focaccia

Strudel, süss und pikant
Rotkabis-Marroni-Strudel / Ananas-Kokos-Strudel

Süsses Allerlei
Ofenküchlein mit Karamellsauce / Grünteebiskuit / Cassisrosen

Grundrezepte
Pizzateig / Vollkorn- und heller Kuchenteig / Quarkteig

Die Rezepte sind sehr übersichtlich dargestellt und beginnen auf der linken, oberen Seitenhälfte mit den Zubereitungs- und Backzeiten. Die Arbeitsschritte sind durchnummeriert und werden am Schluss oft noch mit Tipps und Varianten ergänzt. Negativ aufgefallen sind mir eigentlich nur Kleinigkeiten, wie fehlende Ergänzungen bei den verlangten Zutaten. Beispiele: Flageolets, Gschwellti und Marronipüree sind für die meisten Nichtschweizer völlig unverständliche Begriffe. Unklar ist auch, warum UrDinkelhefeteig aufgezogen werden soll und wie dieses "Aufziehen" funktioniert. Im Internet findet sich folgender Hinweis: Man fasst den Teig mit einer oder beiden Händen und zieht ihn mehrmals sanft in die Höhe. Die Teigfäden verbinden sich und geben der Krume beim Backen mehr Stabilität. Im UrDinkelbrotbackbuch der gleichen Autorin wird die Methode zwar ausführlich erklärt, in diesem Buch aber leider nur kommentarlos verlangt. Und wie immer dürfen die Hefemengen grosszügig reduziert werden. 20 Gramm Hefe auf 300 Gramm Mehl sind einfach zu viel des Guten.

Was meint der Magen:
Herr C. hat auf meine Aufforderung hin das Buch durchgeblättert, und sich spontan die Pilzwähe mit Ricottaguss und die Zwiebelpizza mit Sardellen gewünscht. Statt einer Pilzmischung besorgte ich frische Champignons und ergänzte die Füllung mit Pilzpulver aus Steinpilzen, Totentrompeten, Butterpilzen und Shiitake. Der Vollkornteig war knusprig, die Füllung ganz nach unserem Geschmack und der Ricottaguss erst... *mmmhhh*... Mit anderen Worten: Ein voller Erfolg. Bei der Zwiebelpizza reduzierte ich die Hefemenge von 20 auf 3 Gramm und liess die geraspelte Zitronenschale weg. Stattdessen träufelte ich nach dem Backen ein paar Spritzer Zitronensaft über die Pizza. Und auch dieses Gebäck bekam von uns beiden die volle Punktzahl.


Die Browniemasse hätte vor dem Backen mit gehackten (Hasel)Nüssen bestreut werden sollen. Leider hatte ich dieses Detail überlesen und am Abend zuvor nicht genug Nüsse geknackt. Spontan griff ich zum angebrochenen Sesampäckchen und verstreute 2 Esslöffel davon über die Teigoberfläche. Das Sesamtopping ist apart, der Brownie selbst für meinen Geschmack aber zu "kuchenartig". Herr C. fand ihn zwar gut, bemängelte aber die Nusswahl und schlug vor, zukünftig gehackte Walnüsse statt gemahlene Haselnüsse für den Teig zu verwenden.

Fazit:
Rundum empfehlenswert. Punkt.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in dieser Rezension geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst.       
Einen ganz herzlichen Dank an den Fona Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Dienstag, 13. Dezember 2016

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -81-



[GE]gessen: Schnitteli mit hausgemachtem Schafsmilchricotta 

[GE]trunken: Màchica (heisse Milch mit geröstetem Gerstenmehl)

[GE]kocht: Choucroute garnie

[GE]backen: 
Eine Quiche mit farbigen Randen, Topinambur und Kartoffeln
Torta Caprese mit Walnüssen
Persimonenbrot aus dem Topf

[GE]wesen: Die Bibliothek geplündert. Die Feiertage können kommen!

[GE]lesen
Tulpenfieber - Deborah Moggach
Die Affäre Schiwago: Der Kreml, die CIA und der Kampf um ein verbotenes Buch
Peter Finn & Petra Couvée

[GE]sehen: Marie Antoinette

[GE]kündigt: Das Netflix-Probeabo 
Die sind schuld an meinem Gilmore Girls Trauma!

[GE]kauft: Naturafarm Fondue Chinoise

[GE]hört: Bello e Impossibile - Gianna Nannini

[GE]lacht: Über Herrn C. und seine Börrdohnenproduzenten

 Noch mehr [GE]lacht
Über einen jungen Mann, der so in sein Smartphone vertieft war, dass er ungebremst in einen auf dem Gehsteig geparkten Lieferwagen gelatscht ist. 

Sonntag, 11. Dezember 2016

Ankarsrum or not Ankarsrum - Folge 3: Das Zubehör



Macht es euch bequem, denn heute folgt der dritte und letzten Teil meiner Ankarsrum-Testreihe, in der wir das Zubehör genauer unter die Lupe nehmen. Der Generalimporteur Avissa AG hat mir dafür den Mahlaufsatz, den Mixer, den Gemüseschneider, den Fleischwolf und die Spritzgebäckpresse zugeschickt. Beginnen wir direkt mit dem Mahlaufsatz mit Stahlkegelmahlwerk, der gegen meine Salzburger MT5 Getreidemühle mit Granitsteinen antrat. Anfänglich hatte ich einige Skrupel. Ist es überhaupt fair, eine leistungsstarke Haushaltsmühle gegen einen popeligen Maschinenaufsatz antreten zu lassen? Das wäre ja etwa so, als ob man einen Fiat Cinquecento gegen einen Lamborghini ins Rennen schicken würde, dachte ich. Oder Chanel mit H&M vergleicht. Doch schon nach dem ersten Durchlauf musste ich meine Meinung grundlegend revidieren.

Mahlleistung des Aufsatzes (gegen den Uhrzeigersinn): Feines Mehl (nicht ausgesiebt), feiner Schrot, grober Schrot aus Weizen

Im Mahlaufsatz der Ankarsrum können nebst Getreide auch Ölsaaten, Kaffee, Pilze und Gewürze gemahlen bzw. zerkleinert werden. Das Einsatzgebiet der Salzburger Mühle beschränkt sich hingegen auf Getreide, Pseudogetreide und Hülsenfrüchte. Ölhaltige Samen oder Gewürze dürfen nur in geringen Mengen zusammen mit Getreide vermahlen werden, weil sie sonst die Mahlsteine grausam verkleben würden. Dafür verwandelt die Salzburger alles, was man ihr anvertraut, in puderfeines Mehl. Das Mehl aus dem Mahlaufsatz ist spürbar grober und enthält sichtbare Kleiestückchen, die vor der Verwendung für Feingebäck ausgesiebt werden sollten. Beim Schrot hat der Aufsatz dann wieder deutlich die Nase vorne. Die Getreidekörner werden gleichmässiger zerteilt und der Mehlanteil ist geringer als bei der Salzburger. Die Mahlleistung der Salzburger liegt bei ca. 100 Gramm pro Minute, der Mahlaufsatz benötigt etwa 2,5 Minuten für die gleiche Menge feines Weizenmehl. Hobbybäcker sind mit dem vergleichsweise günstigen Aufsatz (CHF 149.00 / MT5: CHF 750.00) also gut bedient. 


Für den weiteren Testverlauf schickte ich die Salzburger Mühle auf die Tribüne und holte stattdessen die kleine, uralte Stahlkegelmühle von Rotel/Jupiter aus dem Schrank. Das Maschinchen hat bei uns nur ein Bleiberecht, weil es in der Lage ist, Mohn zu mahlen. Leider lassen die Bedienung und das Endergebnis zu wünschen übrig. Um 250 Gramm Mohn anzuquetschen, benötigt die Rotel etwa 10 Minuten reine Laufzeit. Währenddessen müssen die Zufuhrschnecke und/oder der Kegel mehrmals gereinigt werden, weil alles mit zermatschtem Mohn verstopft ist. Je länger die Maschine läuft, desto wärmer wird sie und das wirkt sich nachteilig auf Konsistenz und Geschmack des zerkleinerten Mohns aus. Wenn Herr C. nicht süchtig nach Mohnstriezeln wäre, hätte ich die Rotel schon lange ins Brockenhaus abgeschoben. Und nach Weinachten wird sie auch voraussichtlich dort landen, denn ich bin fest entschlossen, mir den Mahlaufsatz der Ankarsrum zu gönnen. Warum? Weil er der König der Mohnmühlen ist! In maximal vier Minuten zermahlt der Aufsatz ein Päckchen Mohnsamen in feines Mohnmehl. Kein Verstopfen, keine Erwärmung, keine Zicken! Auch Sesam, Sonnenblumenkerne, Lein- und Chiasamen sind für den Aufsatz keine ernstzunehmenden Gegner. Absolut coole Sache! Kleiner Tipp am Rand: Zur Reinigung eine handvoll Vollkornreis auf mittlerer Einstellung durch die Maschine bzw. den Aufsatz jagen. Eventuelle Überbleibsel mit einem Pinsel oder einem Zahnstocher entfernen.


Über den Mixaufsatz habe ich eigentlich schon alles in diesem Post gesagt: KLICK


Der Gemüseschneider wird mit drei verschiedenen Trommeleinsätzen geliefert: Scheiben, Röstiraffel und Rohkostraffel. Getestet wurde mit Kartoffeln, Randen, Rüebli und Topinambur. Die Ergebnisse waren durchgehend gut, allerdings ist das Einfülloch eher klein geraten und nur die Karotten passten unzerschnitten der Länge nach hindurch. Wie bei Trommelraffeln üblich, sollte bei einer längeren Laufzeit bzw. grossen Mengen das Innere der Trommel zwischendurch mit einem Löffel gereinigt werden. Besonders Kartoffelscheiben bleiben wegen der austretenden Stärke gerne haufenweise im Innern kleben. Als Ergänzung sind noch drei weitere Trommeln erhältlich: Feinreibe, Julienneraffel und die Kartoffelreibe. Alle Teile dürfen in die Geschirrwaschmaschine, aber den Aufsatz habe wegen seiner Sperrigkeit lieber von Hand abgewaschen.


Pleiten, Pech und Pannen überschatteten den Testlauf des Fleischwolfes und am Ende habe ich statt Fleisch nur eingeweichte Kichererbsen für Falafel durchgepresst. Eigentlich hatte ich mir vorgenommen, einmal selber Hackfleisch herzustellen. Blöderweise gab es bei der Bestellungsaufgabe ein Verständigungsproblem und der Biobauer händigte mir schlussendlich drei Kilo fixfertiges Rindshackfleisch statt Rinderfleisch für Hackfleisch aus. Noch mehr Hackfleisch hätte unsere Tiefkühltruhe nicht verkraftet, darum wich ich auf Falafel aus. Kicherbsen über Nacht eingeweicht und am nächsten Tag durch den Fleischwolf gejagt. Am meisten hat mich erstaunt, wie gleichmässig das Hülsenfrüchtepüree wurde. Die Bällchen liessen sich dadurch angenehm formen und hielten beim Frittieren besser zusammen. Zum Fleischwolf-Set gehören noch drei Wurstfüllaufsätze, die auf meinen Wunsch hin aber nicht mitgeschickt wurden. Herr C. hat zwar sein Interesse an der Wurstherstellung bekundet, aber dagegen habe ich Einspruch eingelegt. Sobald er einen Wurstkurs besucht hat, darf er sich im Wurstmachen üben. Und keine Sekunde vorher!


Um ihn zu versöhnen, durfte er bei der Herstellung von Schokozigarren und Wiener Kringeln mit dem Spritzgebäckvorsatz helfen. Tatsächlich ist es einfacher, sich zu zweit ans Werk zu machen. Eine Person stopft den Teig durch den Fleischwolf und die andere Person hält das mit Backpapier belegte Tablett oder Backblech drunter. Dies verhindert unerwünschte Verformungen und zerdrückte Teigberge. Wenn man den Dreh mal raus hat, lässt sich innerhalb von wenigen Minuten ein ganzes Blech mit Keksteiglinien füllen. Wer Kreise, Herzen oder andere Formen bevorzugt, muss von Hand nachformen. Der Vorsatz ist praktisch für Spritzteig, der zu kompakt für einen Spritzsack ist. Ein nettes Spielzeug und Must-have für Spritzkeksjunkies.


Mein Fazit:
Die Ankarsrum Assistent ist einsame Spitze als Knetmaschine, dank dem umfangreichen Zubehör eine richtig tolle Allrounderin und auch für Anfänger uneingeschränkt empfehlenswert. Einzig ihre Leistung als Rührmamsell fällt dagegen ab, was vor allem an der speziell geformten Rührschüssel liegt. Wenn eine möglichst vielfältige Nutzung angepeilt wird, ist das Deluxe-Paket von Vorteil. Es besteht aus der Maschine samt Grundzubehör, Mixaufsatz, Zitruspresse, Fleischwolf, je vier Nudel- und Lochscheiben, drei Wurststopfern, Passiersatz, Reibsatz und Spritzgebäckvorsatz. Fünf Jahre Garantie auf das Gerät und zwei Jahre auf das Zubehör sind für Schweizer Kunden natürlich inklusive. Ich bin absolut glücklich mit meiner neuen Assistentin und kann sie euch nur wärmstens ans Herz legen.

Folge 1: Ankarsrum or not Ankarsrum & Brotteige

Folge 2: Rührschüssel & Schlagwerk

Und nun noch das übergrosse Kleingedruckte: Einen ganz herzlichen Dank an Herrn Vogel von der Avissa AG, dem Schweizer Generalimporteur der Ankarsrum Assistent. Ohne ihn und seine Firma wäre dieser Gerätetest nicht möglich gewesen. Als Gegenleistung darf ich die Maschine inkl. Grundausstattung & Mahlaufsatz behalten, das andere hier erwähnte Zubehör wurde mir leihweise überlassen. Ich erhalte keinerlei Bezahlung oder Vergünstigungen für meine Berichte. Alle Posts spiegeln ausschliesslich meine persönliche Meinung wieder und sind ohne jegliche Einflussnahme von Aussenstehenden entstanden.

Donnerstag, 8. Dezember 2016

Ankarsrum or not Ankarsrum - Folge 2: Rührschüssel/Schlagwerk



Herzlich willkommen zum zweiten Teil meines Testberichts, in der wir uns der Rührschüssel und dem Planetenschlagwerk der Ankarsrum Assistent widmen. Im Gegensatz zur Edelstahlschüssel, die sich während dem Knetvorgang unablässig dreht (und darum ohne Griff auskommen muss), bleibt die Rührschüssel (mit Griff und Ausguss) unbeweglich an Ort und Stelle. Die Drehbewegung geht vom Planetenschlagwerk aus, welches mittig platziert ist. Mittig? Genau, in der Mitte der Schüssel, die von oben ähnlich wie eine Gugelhopfform aussieht. Montage und Bedienung sind aber ebenfalls kinderleicht, man benötigt nur zwei zusätzliche Handgriffe: Zuerst wird ein Mittelstab auf den Antrieb aufgesteckt. Es folgt die Schüssel und zuletzt das Schlagwerk, das auf dem Mittelstab platziert wird und beide Teile verbindet.


Nun ist die 3,5 Liter fassende Rührschüssel einsatzbereit. Die maximale Füllmenge beträgt ein Kilo. Ehrlich gesagt, ist das nicht gerade viel für eine Maschine mit 800 Watt Leistung. Aber auch nicht wirklich tragisch, denn ich verwende die Rührschüssel ausschliesslich, um darin Eiweiss, Kichererbsenwasser oder Sahne steif zu schlagen. Das war schon bei der Kitchen Aid so, die mit ganz wenigen Ausnahmen, z.B. Eigelb und Zucker für Tiramisù aufschlagen, auch nur Brotteige kneten durfte. Für kleinhaushaltsübliche Mengen Kuchen-, Muffin- oder Pfannkuchenteig lohnt sich der Maschineneinsatz nicht wirklich, da greife ich lieber zum Schwingbesen oder Handrührer. Für grosse (Teig)Mengen kommt aber natürlich wieder die Edelstahlschüssel zum Einsatz.


Um einen möglichst umfassenden Testbericht abliefern zu können, habe ich trotzdem einige Teige in der Maschine zusammengerührt. Zuerst kamen zwei einfache, aber bewährte Rührteige an die Reihe. Beide, d.h. der Schoko-Marroni-Cake und der Beauregard-Apfelkuchen, gelangen wie gewohnt. Danach durfte die Maschine einen kalt aufgeschlagenen Biskuitteig für eine Zitronenroulade zubereiten. Die Eiermasse genoss es sichtlich, von zwei Schneebesen durchgewirbelt zu werden. Ich würde sogar behaupten, dass das Ergebnis voluminöser als sonst war. Stolz machte ich mich an die Füllung und goss die Sahne in die ausgewaschene Schüssel. Innerhalb kürzester Zeit formten sich weiche Spitzchen und zehn Sekunden später klatschten Butterklümpchen gegen die Schüsselwand. Mist. Die Schuld liegt vollumfänglich bei mir, ich hätte schneller reagieren oder von Anfang an eine niedrigere Stufe einstellen müssen. Ich liess die Maschine einfach noch ein paar Minuten weiterlaufen und servierte den Gästen zum Tee eine Platte voller Biskuitquadrate mit hausgemachter Butter und Orangenkonfitüre. Tja, aus Schaden wird man klug


Doch zurück zum Thema. Für Maiswaffeln trennte ich vier Eier und liess die Eiweiss zu einem festen Schnee aufschlagen. Der Waffelteig wurden ebenfalls von der Ankarsrum zusammengerührt. Aber damit das Eiweiss sauber untergehoben werden konnte, blieb nichts anderes übrig, als den Teig in eine andere Schüssel umzugiessen. Last but not least kamen noch die einfachen Rührer zum Zug und durften an drei adventszeitlichen Einsätze teilnehmen. Mission I: Sherrykekse. Mission II: Befanini. Mission III: Änismödeli. Die butterlastigen Massen liessen sich gut verarbeiten. Beim Änisteig hingegen durfte ich die letzte Mehlportion von Hand unterkneten, da das Schlagwerk mit dem kompakten Teig hart an die Grenze seiner Leistungsfähigkeit gestossen ist. Darum hört auf Tante Cookielein und knetet eure Keksteige lieber in der grossen Schüssel.


Missions completed, hätte ich zu diesem Zeitpunkt gesagt. Doch Herr C. wünschte noch einen Durchlauf mit seinem Spezialspätzliteig, den er normalerweise mit einer Kelle bis zur gewünschten Konsistenz "klopft". Der erste Versuch ging voll in die Hosen, denn die Schwingbesen verursachten einen viel zu luftigen Teig und die Spätzli zerfielen beim Kochen. Herr C. wechselte darauf die Schwingbesen gegen die einfachen Rührelemente aus und startete einen neuen Versuch. Nach 14 Minuten auf niedriger Stufe befand er die Blasenbildung als zufriedenstellend. Das Umfüllen verursachte eine ziemlich Sauerei, dafür behielten die Spätzli beim Kochen ihre Form. Trotzdem vermisse ich bei der Ankarsrum einen adäquaten Ersatz für den Flachrührer der Kitchen Aid.


Vorteile: Schüssel und Zubehör sind schnell montiert und demontiert. Liefert gute bis sehr gute Ergebnisse bei flüssigen und weichen Teigen oder Massen. Handliches, leichtes Equipment.

Nachteile: Wie schon im ersten Teil angesprochen, würde ich eine Glasschüssel bevorzugen. Das Planetenrührwerk ist nicht empfehlenswert für das Auskneten von kompakten (Keks)Teigen. Leider erschwert die Mittelröhre ein müheloses bzw. rückstandfreies Ausschaben. Das Schlagwerk darf nicht in die Geschirrwaschmaschine und auch die Schüssel sollte lieber manuell gereinigt werden. Kein Schüsseldeckel.

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Folge 1 : Ankarsrum or not Ankarsrum & Brotteige

Folge 3: Das Zubehör & Fazit

Dienstag, 6. Dezember 2016

Ankarsrum or not Ankarsrum - Folge 1: Brotteige



Wie schon angekündigt, folgt nun die ausführliche Zusammenfassung meiner gesammelten Erfahrungen mit der Ankarsrum Assistent. Maschine und Zubehör wurden von mir in den letzten zwei Monaten auf Herz und Nieren geprüft. Also kein Werbepost à la "Kurz angeschaut und eine bezahlte Lobeshymne verfasst" und dementsprechend auch ausführlicher als üblich. Sogar so ausführlich, dass es mir angebrachter schien, den Bericht in drei Posts zu unterteilen: Grundsätzliches & Brotteige, Rührschüssel & Schlagwerk und Zubehör. Im heutigen Bericht dreht sich also alles um das Kneten von Brotteigen in der grossen Edelstahlschüssel. Wer meine Einleitung und die technischen Fakten der Ankarsrum verpasst hat: KLICK.


Nach fast 20 Jahren mit einer Kitchen Aid und gelegentlicher Nutzung einer Kenwood, brauchten Hirn und Hände ein paar Probeläufe, bis die Umstellung auf die neue Küchenmaschine reibungslos geklappt hat. Äusserst hilfreich waren dabei die ausführlichen Anleitungen mit Schritt-für-Schritt-Fotos, die für technisch unbegabte Menschen wie mich ein wahrer Segen sind. Bedienungsanleitungsmuffel sei der Ankarsrum Videokanal bei Youtube empfohlen. Eigentlich ist die Handhabung fast selbsterklärend und die Bedienung unkompliziert, wenn man sich nicht allzu doof anstellt. Herr C., der Fachmann in unserer Familie, hatte alles schon nach ein paar Minuten durchschaut und findet die Ankarsrum als Ganzes sehr durchdacht.


Als erstes fiel mir auf, dass Maschine, Edelstahlschüssel, Knethaken und Abstreifer gleich einen hochwertigen Eindruck hinterlassen. Auch die Teile aus Plastik fassen sich gut an und wirken recht stabil. Trotzdem wünsche ich mir für zukünftige Maschinengenerationen eine Rührschüssel aus Glas und Zubehörteile aus Metall statt Plastik, falls irgendwie möglich. Natürlich sind auch die Werkstoffe Glas und Metall nicht frei von Nachteilen (höheres Gewicht, herabgesetzte Bruchsicherheit, Materialkosten etc.), aber ich fände es grossartig, wenn solche Alternativen erhältlich wären. Zumindest sind alle Plastikteile, ausser dem Mixaufsatz, BPA-frei. Der Schweizer Generalimporteur hat mir versichert, dass der Mixer spätestens ab 2017 ebenfalls ohne Zusatz von Bisphenol A hergestellt wird. Nebenbei möchte ich aber noch anmerken, dass die Schädlichkeit von BPA umstritten ist und für mich kein Kriterium bei der Auswahl der Küchenmaschine war.


Auf alle Fälle ist die Ankarsrum standfester als meine Kitchen Aid, die schon bei Teigmengen ab 700 Gramm ruckelt und bei Hefeteig auch gerne über die Arbeitsfläche wandert. Es blieb mir also nichts anderes übrig, als die Maschine dauernd zu beaufsichtigt und/oder festzuhalten, damit sie sich nicht in die Tiefe stürzte. Die Ankarsrum hingegen bewegt sich keinen Millimeter. Nicht einmal, wenn sie 4,2 Kilo (!) Teig bewältigt. Die hervorragende Standfestigkeit, kombiniert mit dem eingebauten Timer, finde ich wahnsinnig praktisch. Das Telefon klingelt? Der Paketdienst steht vor verschlossener Haustüre? Der Hund galoppiert wieder einmal fröhlich mit gemopsten Socken durch die Wohnung? Pas de problème, denn die Maschine schafft alles im Alleingang. Die Lautstärke bei Vollpower liegt übrigens einige Dezibel unter dem Lärm, den die Kenwood auf gleicher Stufe verursacht. Mit einem Leergewicht von über 8 Kilo ist ein fester Standplatz in der Küche empfehlenswert. Der Platzbedarf sollte nicht unterschätzt werden, unterscheidet sich aber nicht wesentlich von dem der Kitchen Aid.


Während der Testphase habe ich der Ankarsrum Zutatenmengen zwischen 0,7 und 4,2 Kilo für Hefe- und Sauerteige anvertraut, und sie hat mich jedes Mal mit ausserordentlich guten Leistungen belohnt. Good to know: Die Angaben für Kitchen Aid und Kenwood können nur als grobe Richtwerte herangezogen werden, denn die Knetzeiten verlängern sich durchschnittlich um ca. 5-10 Minuten. Mich persönlich stört das kein bisschen, da ich nicht die ganze Zeit daneben stehen und aufpassen bzw. dauernd den Teig vom Knethaken runterschieben muss. Leider kann ich keine exakteren Zeitangaben mitliefern, weil die Erreichung der idealen Teigkonsistenz auch von einigen anderen Faktoren, beispielsweise der verwendeten Mehlsorte, abhängig ist. Probieren geht in diesem Fall über Studieren. Und bloss nicht vergessen, die Einstellungen und Knetzeiten direkt zu notieren.


Besonders bei Teigen mit hoher Hydration, die lange auf kleinster Stufe geknetet werden sollten, liefert die Ankarsrum Glanzleistungen ab. Fast alle Brote wiesen nach dem Backen eine merklich grössere Porung als gewohnt auf. Meine Beobachtungen decken sich also voll und ganz mit dem Küchenmaschinentest von Lutz und JoachimIm Lieferumfang enthalten ist auch ein Gärdeckel mit hohem Rand, der die Metallschüssel sauber nach innen verschliesst. Leider passt er nicht auf die Rührschüssel und ist durchgehend weiss gefärbt, so dass ich ihn ab und zu hochheben muss, um den Gärzustand der Teige überprüfen zu können. Ein reines Luxusproblem, ich weiss. Neugierige Topfgucker sind mit durchsichtigen Duschhauben vielleicht besser bedient. Aber zumindest als Staubschutz und Auffangschüssel ist der stabile Plastikdeckel spitze.


Folgende Teige wurden für diesen Test in der Ankarsrum geknetet: Reines Roggensauerteigbrot, Mischbrot mit roten Linsen und Kurkuma, Altweiberbrot, Seelen mit Sauerteig, Ruchbrot, Overnight Maple Bread, Gerstenbrot, Hiobsbrot mit Emmer, UrDinkelzopf, Zuckabrot, Pain au Lait Pullman Loaf, Toastbrot mit lila Süsskartoffeln, Toastbrot mit Apple Butter, Buchteln, Hartweizenciabatta und verschiedene Zwirbelbrote.


Vorteile: Die Ankarsrum Assistent lässt sich einfach bedienen, ist vergleichsweise geräuscharm und absolut standfest. Hefe- und Sauerteige werden optimal ausgeknetet. Sogar heikle Teige mit hoher Hydration bewältigt sie mühelos. Mitgelieferter, speziell geformter Teigschaber zur Reinigung der Rührwalze. Alle Teile lassen sich einfach von Hand oder in der GWM reinigen. 

Nachteile: Unhandlichkeit der Edelstahlschüssel (kein Griff), die kurze Laufzeit des Timers (12 Minuten) und evt. die verlängerten Knetzeiten. Vielleicht sollte ich auch noch darauf hinweisen, dass die breite Schüsselöffnung Kindsköpfe zu Blödsinn (z.B. die Zugabe von bunten Nonpareilles zum Toastbrotteig) verleitet.....

Fragen oder Anmerkungen? Einfach ungeniert via Kommentarfunktion melden.

Folge 2: Rührschüssel & Schlagwerk

Folge 3: Das Zubehör & Fazit

Montag, 5. Dezember 2016

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -80-



[GE]gessen: Pumpkin Mac and Cheese

[GE]trunken: Fenchel-Kümmel-Tee mit Kurkuma

[GE]kocht: Haferflockensuppe aus den Flöckli, die Schwesterherz zu stark geröstet hat, um sie noch für Kekse zu verwenden 

[GE]backen: Gerstenbrot mit Basilikumsamen
Änismödeli, Sherry-Ingwer-Kekse, Chinesische Sesamkekse & Befanini

[GE]wesen: Auf dem Weihnachtsmarkt in Lörrach

[GE]sehen: Inferno 😕

[GE]lesen
Mind Control - Stephen King
Im Schatten der Königin - Elizabeth Fremantle
Mit den Wolken Fliegen - Roni Baerg

[GE]freut: Zwei supertolle Weihnachtsgeschenke für Herrn C. besorgt

[GE]ärgert: Über eine neunmalkluge Verkäuferin. 
Frage: Die Bio-Butter ist alle. Gibt es vielleicht noch Nachschub?
Antwort: Wenn das leere Regalfach leer ist, ist es leer. 
Meine Antwort: Weniger Getrude Stein, dafür mehr Butter, bitte.
Hat leider auch nichts genutzt. 

Nach[GE]kauft: Bunte Teigschaber von Rosti Mepal

[GE]hört: Cosmic Girl - Jamiroquai 

[GE]lacht: Das ist eine echte Syphilisarbeit!
*gröööl*

Sonntag, 4. Dezember 2016

Gerstenbrot mit Gin-Oliven



Die intensive Testphase ist seit gestern offiziell beendet, der Abschlussbericht mit meinen Erfahrungen folgt in den nächsten Tagen. Nur soviel sei verraten: Die Ankarsrum Assistent hat auch alle Keksteige mit Bravour gemeistert. Aber bevor meine Schwärmerei ausufert, wechseln wir lieber schnell das Thema. Auf der Tomateninsel werden im Rahmen des Events Wir kochen uns durch das Alphabet bis zum 31.12.2016 Rezepte gesucht, die mit dem Buchstaben G beginnen. Und als Zückerchen gibt es sogar etwas zu gewinnen! Mein Beitrag ist ein Topfbrot, das alles vereint, was Herr C. an einem guten Brot schätzt: Dunkle, krachige Kruste, saftige Krume und massenhaft Oliven. Das Ginbad kann, wenn es wirklich sein muss, auch übersprungen werden. Wäre aber echt schade, denn die feinwürzige Wacholdernote verleiht dem Brot den letzten Pfiff. 


Für ein Brot:

  • 100 gr grosse, grüne Oliven, z.B. entsteinte La Bella di Cerignola
  • 2 El Gin

Oliven in ein Sieb geben, kurz abbrausen und gründlich abtropfen lassen. Halbieren oder vierteln und in einer Schüssel mit dem Gin vermischen. Abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht ziehen lassen. 

  • 200 gr Weizenmehl Typ 550
  • 180 gr Ruchmehl
  • 120 gr Gerste, fein gemahlen
  • 20 gr Kokoszucker
  • 9 gr Salz
  • 5 gr frische Hefe
  • 375 gr lauwarmes Wasser
  • 20 gr Butter
  • abgetropfte Oliven

Allen Zutaten, ausser Butter und Oliven, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Abgetropfte Oliven darauf verteilen. Einrollen, zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 250 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.