Freitag, 31. Juli 2015

Holunderkapern



Besonders die hübsche Farbe und der leicht fruchtig-holunderige Touch, der den dunkleren Beeren zu verdanken ist, machen die Kapern für mich zu einem Must-do-have-eat. Wer lieber neutralere Kapern möchte, sollte also nur die grünen Beeren verwenden. Generell gilt: Je reifer sie sind, desto leichter lassen sie sich abzupfen. Die knallgrünen Exemplare sind noch bombenfest mit den Stielen verbunden, daher am besten ganz behutsam abrebeln oder mit dem Daumennagel abknipsen. Mit den Zinken einer Gabel geht es zwar wesentlich schneller, aber die dünnen Stielchen bleiben dann zu etwa 80% an den Beeren hängen. Das ist allerdings nur ein rein optisches Problem, geschmacklich ändert sich nichts. 


Für 4 Gläser à 250 ml:

  • 660 gr unreife Holunderbeeren (gerebelt gewogen, pro Glas ca. 165 Gramm Beeren)*
  • 100 gr Salz
  • 1/2 El grobes Meersalz  
  • 500 ml Weissweinessig
  • 125 ml Wasser 
  • 125 ml Weisswein
  • 2 El Zucker
  • 12 Pfefferkörner
  • 8 Wacholderbeeren
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 kleine Lorbeerblätter

Holunderbeeren in ein Sieb geben, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Unterdessen 100 gr Salz in eine Glas- oder Porzellanschüssel geben, ein Liter kaltes Wasser zugiessen und Salz darin auflösen. Beeren in das Salzwasser geben, kurz durchrühren und Schüssel mit einem Deckel oder Klarsichtfolie verschliessen. 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Einmal umrühren kann nicht schaden.          
 

Am nächsten Tag die Beeren in ein Sieb schütten und kurz abtropfen lassen. Unterdessen in einem grossen Topf einen Liter Wasser mit dem restlichen halben Esslöffel Salz zum Kochen bringen. Beeren ins kochende Wasser geben, aufkochen und von da an exakt zwei Minuten kochen lassen. Sofort abschütten und im Sieb gut abtropfen lassen. Gewürze in die ausgekochten Gläser verteilen. Ich nehme je 3 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, ein Pimentkorn, 1/4 Knoblauchzehe und ein halbes Lorbeerblatt pro Glas mit 250 ml Füllmenge. Beeren mit einem Löffel in die vorgewärmten Gläser verteilen. Essig mit Wasser, Weisswein und Zucker aufkochen. Eine Minute sprudelnd kochen und sofort in die Gläser giessen. Sie sollten bis knapp unter den Rand mit Flüssigkeit gefüllt sein. Gut verschliessen und unter einem Küchentuch langsam auskühlen lassen. Die Holunderkapern müssen vor dem Verzehr mindestens zwei Wochen (besser 2-3 Monate) ruhen. Wenn sauber gearbeitet wurde, sind sie mindestens ein Jahr lang haltbar. Geöffnete Gläser vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren.

* Ein Obst-/Gemüse-Knischtersäckli fasst ca. 1 Kilo Holunderdolden.

Und ab damit zu #EiNaB, wo Beiträge rund um das Thema Nachhaltigkeit gesammelt werden.

Kommentare:

Gourmande hat gesagt…

Ooooh, das klingt spannend!! Bei uns sind die meisten Beeren schon dunkel, muss mal schauen, ob ich überhaupt noch noch helle finde! Zur Not geht's auch mit dunklen Beeren? Ändert sich da was an der Zubereitung?

Cooketteria hat gesagt…

Es funktioniert mit halbreifen, d.h. noch nicht ganz schwarzen Beeren. Aber wenn sie durchgehend schwarz sind, werden die Kapern zu weich, sehen unappetitlich schrumpelig aus und schmecken nur noch nach Holunder. Ausserdem neigen sie zum Platzen beim Kochen und dann gibt's Matsch im Topf. Hier unten wechseln sie mittlerweile auch die Farbe, aber in höheren Lagen sind sie noch grün. Vielleicht einen kleinen Ausflug am Sonntag unternehmen?

Sabine hat gesagt…

Das klingt spannend! Kannst Du erklären, wozu das Salzlakenbad im ersten Schritt gut ist?

Cooketteria hat gesagt…

Das Salzbad dient

a) der abschliessenden gründlichen Reinigung,

b) die Beeren werden von dem Salz durchdrungen,

c) dadurch behalten sie ihre Knackigkeit und der Geschmack ist ausgewogener.

Oder zumindest sollte es theoretisch so sein. ;-)

Gourmande hat gesagt…

Habe heute abend ca. 1,5 Stunden Beeren abgezuppelt. Ich hoffe, es lohnt sich. :-D

Cooketteria hat gesagt…

Drücke dir ganz fest die Daumen! (Und verstecke mich für längere Zeit im Ausland, falls doch nicht. Das Abtrennen der einzelnen Beeren ist nämlich wirklich mühselig ;-)

woszumessn hat gesagt…

Wow, hört sich das genial an! Ich werd gleich mal bei Mutti abchecken ob die doch noch ein paar grüne Beeren haben. Zumindest hätte ich von Papa gehört, falls die Beeren schon reif wären, weil er dann fleißig saftet^^
Liebe Grüße, Sabine

Cooketteria hat gesagt…

Bei uns sind die Holunderbeeren schon überall (fast) ausgereift.

Daher drücke ich dir kräftig die Daumen!

Ganz liebe Grüsse zurück

Maria Widerstand hat gesagt…

Hallo!

Das ist wirklich ein sehr interessantes Rezept, ist gerade die perfekte Zeit um es auszuprobieren. Schön, dass Du es für EiNaB noch einmal hervor geholt hast!

lg
Maria

sin-die-weck-weg hat gesagt…

Dieser Post ist mir bis eben durchgerutscht!!! Das klingt sehr spannend!!! Unser Haus-Hollerbusch hat noch entsprechende Beeren - das muss ich gleich noch "zuschlagen" - oder vielmehr abzupfen!!!