Mittwoch, 31. Dezember 2014

See y'all next year!



Von wegen besinnliche Tage zwischen Weihnachten und Neujahr:

Frau Mama musste am 25. Dezember notfallmässig von der Ambulanz ins Spital gebracht werden, Herr C. hat sich einen Nerv eingeklemmt und humpelt seit Tagen wie Quasimodo durch die Gegend und das Schweinwoll zog sich beim Toben im Schnee eine extrem schmerzhafte Beinverletzung zu. Juhui.

Es  kann also nur besser werden. Hoffentlich.

Wir sehen uns dann 2015 wieder.

Und wie immer: Merci vielmool für's Mitlesen und Kommentieren.


Sonntag, 21. Dezember 2014

Kurz vor knapp: Zierapfelgelée, Zierapfelwodka und Zierapfelessig



Jetzt aber hurtig noch einen ausgedehnten Spaziergang unternehmen und nebenbei Zieräpfel und -quitten sammeln. Aus den aromatischen Früchten lässt sich nämlich ein hervorragendes Gelée herstellen.


Zuerst zu den Zieräpfeln, von denen unzählige Sorten existieren. Die kleinsten Früchte sind nicht grösser als Murmeln, andere werden so gross wie Walnüsse. Viele schmecken süss, einige sehr sauer. Einfach probieren und nur ernten, wenn der Geschmack gefällt. Die grösseren Exemplare sollten vor dem ersten Frost gepflückt werden, kleine Früchte kann man auch noch im tiefsten Winter ernten.



Zierapfelsaft kann, wie schon erwähnt, süsslich oder auch herb-sauer sein. Für süsslichen Saft empfehle ich 2:1 Gelierzucker, für die saure Variante normalen Haushaltszucker. Die Zugabe von Pektin ist unnötig, die Früchte enthalten normalerweise mehr als genug davon. Die von mir erbeuteten Äpfelchen ergaben einen blumigen Saft, der wie eine Mischung aus Apfel, Quitte und Rose schmeckte. Das daraus gekochte Gelée ist wunderhübsch rosarot und hinterlässt auf der Zunge einen Hauch von Bittermandel. Wer das nicht mag, muss die Zieräpfel vor dem Kochen entkernen. 


Für 3 Gläser à 250 ml:

  • 1 Kilo Zieräpfel
  • 2 Gewürznelken oder Pimentkörner
  • 1,5 Liter Wasser
  • etwa 400 gr Bio-Gelierzucker 2:1 
  • 2 El Zitronensaft (bei sehr sauren Äpfeln weglassen)

Zieräpfel gründlich waschen, enstielen und halbieren. Zusammen mit den Gewürznelken und dem Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. 20 Minuten ohne Deckel kochen lassen, dann die Hitze etwas zurückdrehen, Deckel auflegen und weitere 25 Minuten kochen, bis die Früchte weich sind, aber noch nicht zerfallen. Eine Stunden abkühlen lassen, damit man sich beim Umfüllen nicht verbrüht. In ein Geléetuch geben und über Nacht durchtropfen lassen. Das ergab bei mir knapp 750 ml Saft. Mit Gelierzucker und Zitronensaft langsam zum Kochen bringen, abschäumen und 6 Minuten sprudelnd kochen lassen. In ausgekochte Gläser füllen, verschliessen und unter einem Tuch auskühlen lassen. 


Fruchtreste nicht wegwerfen, daraus können noch Zierapfelwodka oder -essig gezaubert werden.

Zierapfelwodka:
Ein Glas mit 1/2 Liter Fassungsvermögen mit gekochten Zieräpfeln füllen (ca. 300 gr). 2 Zimtblüten und 50 gr Zucker zugeben und mit etwa 350 ml Wodka bis zum Rand auffüllen. Deckel gut verschliessen und einen Monat ziehen lassen. Dann durch ein feines Teesieb oder einen Kaffeefilter giessen, in eine saubere Flasche füllen und nochmal mindestens einen Monat ziehen lassen.

Zierapfelessig:
Für den Essig ein Literglas mit den restlichen Zieräpfeln füllen, 5 Zimtblüten untermischen und mit Weissweinessig (ca. 500 ml) auffüllen. Ebenfalls einen Monat ziehen lassen. Kann direkt nach dem Absieben verwendet werden.


Mittwoch, 17. Dezember 2014

Ganzes Huhn aus dem Slow Cooker & ein Rezept für Cajun Spice Mix



Passend zum Schmuddelwetter sollte es eine Suppe oder einen Eintopf aus dem Slow Cooker geben.
Aber als ich auf dem Markt ein schönes Freilandpoulet erspähte, konnte ich nicht widerstehen. 


Einige amerikanische Blogger empfehlen, das Huhn auf Bällchen aus zusammengeknüllter Alufolie zu garen. Dies soll verhindern, dass das Federvieh im eigenen Saft/Fett schwimmt. Clevere Idee, gell?


Um Längen besser: Die umweltbelastende Alufolie einfach gegen Gemüse austauschen. 
Vorteile: Kein schlechtes Gewissen und dazu noch eine nette Beilage. 


Fertig gegart ist es wirklich keine Schönheit, aber nach ein paar Minuten im Ofen verwandelt es sich in:

(Das Bild stammt noch von Hestons Huhn. Wir hatten solchen Hunger, dass ich völlig vergass, ein neues zu knipsen. Sah aber nach dem Backen gleich appetitlich aus.)
Njammi!
Unbedingt ausprobieren, denn das Huhn war G-Ö-T-T-L-I-C-H! 
Knusprige Haut, innen durchgehend saftig und das Fleisch fiel fast von alleine von den Knochen.


Für 2-3 Personen:

  • 4 dicke Karotten
  • 1 kleiner Stangensellerie
  • 1 grosse Zwiebel
  • 1 Freilandhuhn, ca.1,2 Kilo schwer
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 El Cajun-Gewürzmischung* 
  • 1/4 Tl Salz
  • ein Knubbel Butter

Karotten schälen und die Enden kappen. Eventuell kürzen, damit sie in den Einsatz des Slow Cookers passen. Stangensellerie waschen, putzen, zerteilen und die Stücke um oder zwischen die Karotten legen. Zwiebel schälen, vierteln und neben dem anderen Gemüse platzieren. Das Huhn kurz abspülen und trockentupfen. Die Zitrone der Länge nach halbieren und eine Hälfte über dem Huhn auspressen. Saft mit der Innenseite der Zitronenhälfte oder den Händen gründlich einmassieren. Zweite Hälfte mit dem Rosmarinzweig in das Huhn geben. Aussen mit der Gewürzmischung und dem Salz einreiben. Huhn auf das Gemüse legen, Deckel drauf und den Slow Cooker auf HIGH stellen. Nach 3 Stunden das erste Mal die Kerntemperatur an der dicksten Stelle des Schenkels messen. Sie sollte 75 Grad oder mehr betragen. Wenn nicht, noch ein wenig länger garen. Nach 3,5 Stunden war es bei mir so weit. Flugs das Huhn samt Gemüse aus dem Slow Cooker in eine flache Form verfrachten, ein nicht zu kleines Stück Butter darauf verteilen und unter dem auf höchster Stufe vorgeheizten Grill fünf Minuten bräunen. Der ausgetretene Saft kann als Basis für eine Sauce verwendet werden oder man stippt ihn einfach mit ein bisschen Brot auf. 


* Cajun Spice Mix ist in den USA anscheinend in jedem Supermarkt erhältlich. Ich habe es selbst zusammengemischt und finde es sehr passend. Für eine scharfe Version den Pimenton de la Vera durch einen Teelöffel fein gemörserte Chiliflocken ersetzen. 

Für ein kleines Glas Cajun Seasoning:

  • 2,5 Tl mildes Paprikapulver
  • 1,5 Tl Zwiebelpulver
  • 1,5 Tl Knoblauchpulver
  • 1,25 Tl getrockneter Oregano, fein zerrieben
  • 1,25 Tl getrockneter Thymian, fein zerrieben
  • 1 Tl feines Meersalz
  • 1/2 Tl schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Tl Sumach
  • 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
  • 1/8 Tl geräuchertes Paprikapulver, scharf (Pimenton de la Vera)
  • 2 Prisen brauner Zucker

Alle Zutaten mischen, in ein dicht schliessendes Glas geben und nach Bedarf verwenden.

Geheimtipp: Mit weicher Butter mischen und zu gekochten oder gegrillten Maiskolben servieren. 


Sonntag, 14. Dezember 2014

I biscott da pasta frola di Valle Verzasca



Kennt ihr das auch, dass ihr gewisse Käufe lange vor euch herschiebt, weil ihr die Sinnfrage nicht ganz überzeugend beantworten könnt? Mir geht es oft so bei Dingen, die ich zwar furchtbare gerne in meinen Besitz bringen würde, aber als definitiv nicht überlebenswichtig einstufe. Damit meine ich solche Sachen wie den Slow Cooker, die sündhaft teuren Buddhaförmchen oder die kleine Getreidemühle, die alle mehr als zwei Jahre auf meiner imaginären Wunschliste standen. Mittlerweile möchte ich keines davon missen, aber oft entpuppen sich gewisse Wünsche auch als Fehlschläge. So wie der elektrische Dampfgarer, der im Schrank viel zu viel Platz wegnimmt. Oder die überdimensionierte Spaghettischüssel. Die ist zwar ungemein praktisch für Familienfeste und Partys, aber wie oft lade ich schon Leute zum Nudelessen ein? Genau so geht es mir auch beim Kochbuch Ticino ti cucino, welches schon seit 2012 auf meiner Wunschliste steht. Immer, wenn ich in einer Buchhandlung bin, blättere ich es genüsslich durch, bin von den hübschen Fotos begeistert, möchte gerne dieses und jenes Rezept nachkochen und kurz bevor ich mich zum Kauf durchringen kann, lege ich es wieder zurück. Keine Ahnung, warum ich so reagiere. Normalerweise bin ich beim Erwerb von Kochbüchern nämlich überhaupt nicht zimperlich (fünf volle Regale als Beweis lassen sich nicht so ohne weiteres unterschlagen). Um mir die Entscheidung zu erleichtern, lieh ich das Buch in der Bibliothek aus. Einen Monat später musste ich es zurückbringen und bin immer noch nicht weiser als zuvor. Es könnte also noch ein Weilchen dauern, aber bis dahin vertröste ich mich mit den wunderbaren Dinkel-Mürbteigkeksen aus dem Verzascatal. Und weil der Frust ob der Entscheidungsunfähigkeit gross ist, mussten die Kekse sich in der Dimension anpassen.*


Für etwa 20 wirklich grosse Kekse:

  • 250 gr weiche Butter
  • 250 gr Zucker
  • 1/8 Tl Vanillepulver
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier, verquirlt
  • 500 gr Dinkel-Halbweissmehl (oder 475 gr helles Dinkelmehl & 25 gr Ruchmehl)

Butter, Zucker, Vanillepulver und Salz crèmig schlagen. Eier einzeln jeweils eine Minute lang gut unterrühren, bis die Masse schön gleichmässig ist. Mehl sieben und portionsweise einarbeiten. Den Teig nur ganz kurz durchkneten, bis er gut zusammenhält. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Zwischen zwei Schichten Klarsichtfolie 3-4mm dick auswallen und mit einem Ausstecher (oder einem Glas) Kreise mit einem Durchmesser von etwa 10 cm ausstechen. Falls gewünscht, der Mitte noch mit einem kleinen Ausstecher zu Leibe rücken. Reste kurz zusammenkneten und nochmals ausrollen. Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 12-15 Minuten bei 180 Grad backen. Die Biscott sollen möglichst hell bleiben und nur an den Rändern leicht bräunen. In einer Blechdose aufbewahren und innerhalb von drei Wochen verputzen, verschenken oder verfüttern. 

* Sie können natürlich auch dünner ausgerollt, kleiner ausgestochen und wie Spitzbuben mit Konfitüre gefüllt werden. 


Mittwoch, 10. Dezember 2014

Altmodischer, aber richtig guter Pflaumenkuchen



Nach tagelangem Ausmisten der Bücherregale wollte ich mir kürzlich einen Nachmittag mit einigen Lieblingskochbüchern auf dem Sofa gönnen. Doch schon nach den ersten Seiten hatte ich unbezähmbare Lust auf einen Früchtekuchen. Alle Teigzutaten waren vorhanden, aber ausser Persimonen und Bananen keine frischen Früchte im Haus. Ein Blitzspaziergang führte das Schweinwoll und mich zum Türkenlädeli um die Ecke, wo wir glänzend dunkelblaue Pflaumen fanden. Eine Stunde später gönnten wir uns das erste Stück und waren begeistert. Mürber, würziger Boden trifft auf süss-säuerliche, saftige Pflaumen. Praxis schlägt Theorie auf ganzer Länge, würde Herr C. jetzt sagen. Wo er recht hat, da hat er recht. 


Für eine runde Form mit 26 cm Durchmesser:

  • 10-12 nicht zu reife Pflaumen oder Zwetschgen (ca. 700 Gramm)
  • 150 gr weiche Butter & ein Knubbel zum Ausbuttern der Form
  • 90 gr Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Tl Zimt
  • fein abgeriebene Schale einer kleinen Bio-Zitrone
  • 1 Ei Grösse L
  • 200 gr Mehl
  • 1 Tl Weinsteinbackpulver
  • Puderzucker

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Pflaumen waschen, vierteln, entsteinen und zur Seite stellen. Butter mit Zucker, Salz, Zimt und Zitronenschale crèmig rühren. Ei gut untermengen, dann das mit dem Backpulver vermischte Mehl portionsweise einarbeiten. Eine runde (Glas)Form ausbuttern und den Teig darin verteilen. Möglichst gleichmässig mit einem Gummischaber verstreichen. Zwischendurch in kaltes Wasser tauchen, weil der Teig ziemlich klebt. Dicht mit dem Pflaumen belegen und auf der zweiten Schiene von unten etwa 40 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren. 

Quelle: Die Jüdische Küche - 110 Rezepte & Geschichten aus aller Welt von Clarissa Hymann

P.S. Herr C. lässt noch ausrichten, er könne den Kuchen nur mit einer Riesenportion Schlagsahne dazu verzehren. (Anmerkung: Er besteht übrigens bei allen Kuchen und Wähen auf seine Portion Schlagrahm. Wenn es sein muss, auch bei Schwarzwälder Torte....)


Sonntag, 7. Dezember 2014

Die Rubine des Sultans



Vor einigen Jahre wurde ich angefragt, ob ich nicht einen kulinarischen Beitrag zur Sonderausstellung "Köstlichkeiten aus Kairo" im Antikenmuseum Basel beisteuern möchte. Gezeigt wurden altägyptische Kunstwerke, die der Besitzer eines weltberühmten Kairoer Kaffehauses gesammelt hatte. Da die Köstlichkeiten einen möglichst direkten Bezug zur Ausstellung haben sollten, beschloss ich, verschiedene Sorten Sablés zu backen, die man dort früher stückweise zu Kaffee und Tee ordern konnte. Wahrscheinlich gab es damals nur Vanille- und Schokoladensablés, beides keine echte Herausforderung. Darum entschied ich, vier orientalisch angehauchte Sablé-Varianten zu kreieren: Vanille-Mahlep, Rosenwasser-Rosa Pfeffer, Orangenblüten-Orange und Khan-al-Khalili mit acht Gewürzen, eine Hommage an den Basar der ägyptischen Hauptstadt.


Die Verkaufszahlen überstiegen nach kürzester Zeit sämtliche Erwartungen, und es wurde ein Weihnachtsspecial gewünscht. Spontan entstand die Idee, die Rezeptur des Grundteiges ein wenig zu verändern und den Keksen eine Füllung aus exotischer Hibiskuskonfitüre zu verpassen. Et voilà, die Rubine des Sultans waren geboren! Auch diese Sorte ging weg wie warme Semmeln. Leider ist die Bezugsquelle für Hibiskuskonfitüre mittlerweile versiegt, aber Kornelkirschenkonfitüre ist ein guter Ersatz. Mit Emmermehl wird das Gebäck fantastisch mürbe, aber natürlich kann auch helles Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden.


Für ca. 50 Stück:

  • 250 gr weiche Butter
  • 125 gr Zucker
  • 1 grosse Prise feines Meersalz
  • 1 Päckchen/125 mg gemahlener Safran (in 1 El heissem Wasser angerührt)
  • 1/8 Tl Vanillepulver
  • 400 gr helles Emmermehl 
  • etwa 5 El kaltes Wasser 
  • ca. 120 gr Kornelkirschenkonfitüre oder - gelée  (oder Johannisbeergelée)

Alle Zutaten bis und mit Vanillepulver in die Schüssel der Küchenmaschine geben, zwei Minuten aufschlagen. Mehl portionsweise zugeben und schnell zu einem krümeligen Teig verkneten. Wasser esslöffelweise untermischen, bis der Teig gerade zusammenhält und geschmeidig ist. Eine dicke Rolle formen, in Klarsichtfolie einrollen und 60 Minuten in den Kühlschrank legen. Der Teig soll gut formbar, aber nicht zu fest sein. Jeweils die Menge einer kleine Walnuss abschneiden, rund formen und ein bisschen platt drücken. Mit einem 1/2 Tl Messlöffel oder einem dicken Löffelstiel vorsichtig ein Loch in die Teigbällchen drücken. Mit einem halben Teelöffel Konfitüre oder Gelée füllen. Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Die Rubine sollten nur unten Farbe annehmen und oben so hell wie möglich bleiben.