Mittwoch, 31. Dezember 2014

See y'all next year!



Von wegen besinnliche Tage zwischen Weihnachten und Neujahr:

Frau Mama musste am 25. Dezember notfallmässig von der Ambulanz ins Spital gebracht werden, Herr C. hat sich einen Nerv eingeklemmt und humpelt seit Tagen wie Quasimodo durch die Gegend und das Schweinwoll zog sich beim Toben im Schnee eine extrem schmerzhafte Beinverletzung zu. Juhui.

Es  kann also nur besser werden. Hoffentlich.

Wir sehen uns dann 2015 wieder.

Und wie immer: Merci vielmool für's Mitlesen und Kommentieren.


Sonntag, 21. Dezember 2014

Kurz vor knapp: Zierapfelgelée, Zierapfelwodka und Zierapfelessig



Jetzt aber hurtig noch einen ausgedehnten Spaziergang unternehmen und nebenbei Zieräpfel und -quitten sammeln. Aus den aromatischen Früchten lässt sich nämlich ein hervorragendes Gelée herstellen.


Zuerst zu den Zieräpfeln, von denen unzählige Sorten existieren. Die kleinsten Früchte sind nicht grösser als Murmeln, andere werden so gross wie Walnüsse. Viele schmecken süss, einige sehr sauer. Einfach probieren und nur ernten, wenn der Geschmack gefällt. Die grösseren Exemplare sollten vor dem ersten Frost gepflückt werden, kleine Früchte kann man auch noch im tiefsten Winter ernten.



Zierapfelsaft kann, wie schon erwähnt, süsslich oder auch herb-sauer sein. Für süsslichen Saft empfehle ich 2:1 Gelierzucker, für die saure Variante normalen Haushaltszucker. Die Zugabe von Pektin ist unnötig, die Früchte enthalten normalerweise mehr als genug davon. Die von mir erbeuteten Äpfelchen ergaben einen blumigen Saft, der wie eine Mischung aus Apfel, Quitte und Rose schmeckte. Das daraus gekochte Gelée ist wunderhübsch rosarot und hinterlässt auf der Zunge einen Hauch von Bittermandel. Wer das nicht mag, muss die Zieräpfel vor dem Kochen entkernen. 


Für 3 Gläser à 250 ml:

  • 1 Kilo Zieräpfel
  • 2 Gewürznelken oder Pimentkörner
  • 1,5 Liter Wasser
  • etwa 400 gr Bio-Gelierzucker 2:1 
  • 2 El Zitronensaft (bei sehr sauren Äpfeln weglassen)

Zieräpfel gründlich waschen, enstielen und halbieren. Zusammen mit den Gewürznelken und dem Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. 20 Minuten ohne Deckel kochen lassen, dann die Hitze etwas zurückdrehen, Deckel auflegen und weitere 25 Minuten kochen, bis die Früchte weich sind, aber noch nicht zerfallen. Eine Stunden abkühlen lassen, damit man sich beim Umfüllen nicht verbrüht. In ein Geléetuch geben und über Nacht durchtropfen lassen. Das ergab bei mir knapp 750 ml Saft. Mit Gelierzucker und Zitronensaft langsam zum Kochen bringen, abschäumen und 6 Minuten sprudelnd kochen lassen. In ausgekochte Gläser füllen, verschliessen und unter einem Tuch auskühlen lassen. 


Fruchtreste nicht wegwerfen, daraus können noch Zierapfelwodka oder -essig gezaubert werden.

Zierapfelwodka:
Ein Glas mit 1/2 Liter Fassungsvermögen mit gekochten Zieräpfeln füllen (ca. 300 gr). 2 Zimtblüten und 50 gr Zucker zugeben und mit etwa 350 ml Wodka bis zum Rand auffüllen. Deckel gut verschliessen und einen Monat ziehen lassen. Dann durch ein feines Teesieb oder einen Kaffeefilter giessen, in eine saubere Flasche füllen und nochmal mindestens einen Monat ziehen lassen.

Zierapfelessig:
Für den Essig ein Literglas mit den restlichen Zieräpfeln füllen, 5 Zimtblüten untermischen und mit Weissweinessig (ca. 500 ml) auffüllen. Ebenfalls einen Monat ziehen lassen. Kann direkt nach dem Absieben verwendet werden.


Mittwoch, 17. Dezember 2014

Ganzes Huhn aus dem Slow Cooker & ein Rezept für Cajun Spice Mix



Passend zum Schmuddelwetter sollte es eine Suppe oder einen Eintopf aus dem Slow Cooker geben.
Aber als ich auf dem Markt ein schönes Freilandpoulet erspähte, konnte ich nicht widerstehen. 


Einige amerikanische Blogger empfehlen, das Huhn auf Bällchen aus zusammengeknüllter Alufolie zu garen. Dies soll verhindern, dass das Federvieh im eigenen Saft/Fett schwimmt. Clevere Idee, gell?


Um Längen besser: Die umweltbelastende Alufolie einfach gegen Gemüse austauschen. 
Vorteile: Kein schlechtes Gewissen und dazu noch eine nette Beilage. 


Fertig gegart ist es wirklich keine Schönheit, aber nach ein paar Minuten im Ofen verwandelt es sich in:

(Das Bild stammt noch von Hestons Huhn. Wir hatten solchen Hunger, dass ich völlig vergass, ein neues zu knipsen. Sah aber nach dem Backen gleich appetitlich aus.)
Njammi!
Unbedingt ausprobieren, denn das Huhn war G-Ö-T-T-L-I-C-H! 
Knusprige Haut, innen durchgehend saftig und das Fleisch fiel fast von alleine von den Knochen.


Für 2-3 Personen:

  • 4 dicke Karotten
  • 1 kleiner Stangensellerie
  • 1 grosse Zwiebel
  • 1 Freilandhuhn, ca.1,2 Kilo schwer
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 El Cajun-Gewürzmischung* 
  • 1/4 Tl Salz
  • ein Knubbel Butter

Karotten schälen und die Enden kappen. Eventuell kürzen, damit sie in den Einsatz des Slow Cookers passen. Stangensellerie waschen, putzen, zerteilen und die Stücke um oder zwischen die Karotten legen. Zwiebel schälen, vierteln und neben dem anderen Gemüse platzieren. Das Huhn kurz abspülen und trockentupfen. Die Zitrone der Länge nach halbieren und eine Hälfte über dem Huhn auspressen. Saft mit der Innenseite der Zitronenhälfte oder den Händen gründlich einmassieren. Zweite Hälfte mit dem Rosmarinzweig in das Huhn geben. Aussen mit der Gewürzmischung und dem Salz einreiben. Huhn auf das Gemüse legen, Deckel drauf und den Slow Cooker auf HIGH stellen. Nach 3 Stunden das erste Mal die Kerntemperatur an der dicksten Stelle des Schenkels messen. Sie sollte 75 Grad oder mehr betragen. Wenn nicht, noch ein wenig länger garen. Nach 3,5 Stunden war es bei mir so weit. Flugs das Huhn samt Gemüse aus dem Slow Cooker in eine flache Form verfrachten, ein nicht zu kleines Stück Butter darauf verteilen und unter dem auf höchster Stufe vorgeheizten Grill fünf Minuten bräunen. Der ausgetretene Saft kann als Basis für eine Sauce verwendet werden oder man stippt ihn einfach mit ein bisschen Brot auf. 


* Cajun Spice Mix ist in den USA anscheinend in jedem Supermarkt erhältlich. Ich habe es selbst zusammengemischt und finde es sehr passend. Für eine scharfe Version den Pimenton de la Vera durch einen Teelöffel fein gemörserte Chiliflocken ersetzen. 

Für ein kleines Glas Cajun Seasoning:

  • 2,5 Tl mildes Paprikapulver
  • 1,5 Tl Zwiebelpulver
  • 1,5 Tl Knoblauchpulver
  • 1,25 Tl getrockneter Oregano, fein zerrieben
  • 1,25 Tl getrockneter Thymian, fein zerrieben
  • 1 Tl feines Meersalz
  • 1/2 Tl schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Tl Sumach
  • 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
  • 1/8 Tl geräuchertes Paprikapulver, scharf (Pimenton de la Vera)
  • 2 Prisen brauner Zucker

Alle Zutaten mischen, in ein dicht schliessendes Glas geben und nach Bedarf verwenden.

Geheimtipp: Mit weicher Butter mischen und zu gekochten oder gegrillten Maiskolben servieren. 


Sonntag, 14. Dezember 2014

I biscott da pasta frola di Valle Verzasca



Kennt ihr das auch, dass ihr gewisse Käufe lange vor euch herschiebt, weil ihr die Sinnfrage nicht ganz überzeugend beantworten könnt? Mir geht es oft so bei Dingen, die ich zwar furchtbare gerne in meinen Besitz bringen würde, aber als definitiv nicht überlebenswichtig einstufe. Damit meine ich solche Sachen wie den Slow Cooker, die sündhaft teuren Buddhaförmchen oder die kleine Getreidemühle, die alle mehr als zwei Jahre auf meiner imaginären Wunschliste standen. Mittlerweile möchte ich keines davon missen, aber oft entpuppen sich solche Wunschkäufe auch als Fehlschläge. So wie der elektrische Dampfgarer, der im Schrank viel zu viel Platz wegnimmt. Oder die überdimensionierte Spaghettischüssel. Die ist zwar ungemein praktisch für Familienfeste und Partys, aber wie oft lade ich schon Leute zum Nudelessen ein? Genau so geht es mir auch beim Kochbuch Ticino ti cucino, welches schon seit 2012 auf meiner Wunschliste steht. Immer, wenn ich in einer Buchhandlung bin, blättere ich es genüsslich durch, bin von den hübschen Fotos begeistert, möchte gerne dieses und jenes Rezept nachkochen und kurz bevor ich mich zum Kauf durchringen kann, lege ich es wieder zurück. Keine Ahnung, warum ich so reagiere. Normalerweise bin ich beim Erwerb von Kochbüchern nämlich überhaupt nicht zimperlich (fünf volle Regale als Beweis lassen sich nicht so ohne weiteres unterschlagen). Um mir die Entscheidung zu erleichtern, lieh ich das Buch in der Bibliothek aus. Einen Monat später musste ich es zurückbringen und bin immer noch nicht weiser als zuvor. Es könnte also noch ein Weilchen dauern, aber bis dahin vertröste ich mich mit den wunderbaren Dinkel-Mürbteigkeksen aus dem Verzascatal. Und weil der Frust ob der Entscheidungsunfähigkeit gross ist, mussten die Kekse sich in der Dimension anpassen.*


Für etwa 20 wirklich grosse Kekse:

  • 250 gr weiche Butter
  • 250 gr Zucker
  • 1/8 Tl Vanillepulver
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier Grösse L
  • 500 gr Dinkel-Halbweissmehl (oder 420 gr helles Dinkelmehl & 80 gr Ruchmehl)

Butter, Zucker, Vanillepulver und Salz mit dem Handrührer crèmig aufschlagen. Eier einzeln jeweils eine Minute lang gut unterrühren, bis die Masse schön gleichmässig ist. Mehl sieben und portionsweise mit den Knethaken untermischen. Den Teig nur ganz kurz bearbeiten, bis er gut zusammenhält. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Zwischen zwei Schichten Klarsichtfolie 3-4mm dick auswallen und mit einem Ausstecher, oder einem Trinkglas, Kreise mit einem Durchmesser von etwa 10 cm ausstechen. Falls gewünscht, der Mitte noch mit einem kleinen Ausstecher zu Leibe rücken. Reste kurz zusammenkneten und nochmals ausrollen. Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 12-15 Minuten bei 180 Grad backen. Die Biscott sollen möglichst hell bleiben und nur an den Rändern leicht bräunen. In einer Blechdose aufbewahren und innerhalb von drei Wochen verputzen, verschenken oder verfüttern. 

* Sie können natürlich auch kleiner ausgestochen und wie Spitzbuben mit Konfitüre gefüllt werden. 

Mittwoch, 10. Dezember 2014

Altmodischer, aber richtig guter Pflaumenkuchen



Nach tagelangem Ausmisten der Bücherregale wollte ich mir kürzlich einen Nachmittag mit einigen Lieblingskochbüchern auf dem Sofa gönnen. Doch schon nach den ersten Seiten hatte ich unbezähmbare Lust auf einen Früchtekuchen. Alle Teigzutaten waren vorhanden, aber ausser Persimonen und Bananen keine frischen Früchte im Haus. Ein Blitzspaziergang führte das Schweinwoll und mich zum Türkenlädeli um die Ecke, wo wir glänzend dunkelblaue Pflaumen fanden. Eine Stunde später gönnten wir uns das erste Stück und waren begeistert. Mürber, würziger Boden trifft auf süss-säuerliche, saftige Pflaumen. Praxis schlägt Theorie auf ganzer Länge, würde Herr C. jetzt sagen. Wo er recht hat, da hat er recht. 


Für eine runde Form mit 26 cm Durchmesser:

  • 10-12 nicht zu reife Pflaumen oder Zwetschgen (ca. 700 Gramm)
  • 150 gr weiche Butter & ein Knubbel zum Ausbuttern der Form
  • 90 gr Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Tl Zimt
  • fein abgeriebene Schale einer kleinen Bio-Zitrone
  • 1 Ei Grösse L
  • 200 gr Mehl
  • 1 Tl Weinsteinbackpulver
  • Puderzucker

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Pflaumen waschen, vierteln, entsteinen und zur Seite stellen. Butter mit Zucker, Salz, Zimt und Zitronenschale crèmig rühren. Ei gut untermengen, dann das mit dem Backpulver vermischte Mehl portionsweise einarbeiten. Eine runde (Glas)Form ausbuttern und den Teig darin verteilen. Möglichst gleichmässig mit einem Gummischaber verstreichen. Zwischendurch in kaltes Wasser tauchen, weil der Teig ziemlich klebt. Dicht mit dem Pflaumen belegen und auf der zweiten Schiene von unten etwa 40 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren. 

Quelle: Die Jüdische Küche - 110 Rezepte & Geschichten aus aller Welt von Clarissa Hymann

P.S. Herr C. lässt noch ausrichten, er könne den Kuchen nur mit einer Riesenportion Schlagsahne dazu verzehren. (Anmerkung: Er besteht übrigens bei allen Kuchen und Wähen auf seine Portion Schlagrahm. Wenn es sein muss, auch bei Schwarzwälder Torte....)


Sonntag, 7. Dezember 2014

Die Rubine des Sultans



Vor einigen Jahre wurde ich angefragt, ob ich nicht einen kulinarischen Beitrag zur Sonderausstellung "Köstlichkeiten aus Kairo" im Antikenmuseum Basel beisteuern möchte. Gezeigt wurden altägyptische Kunstwerke, die der Besitzer eines weltberühmten Kairoer Kaffehauses gesammelt hatte. Da die Köstlichkeiten einen möglichst direkten Bezug zur Ausstellung haben sollten, beschloss ich, verschiedene Sorten Sablés zu backen, die man dort früher stückweise zu Kaffee und Tee ordern konnte. Wahrscheinlich gab es damals nur Vanille- und Schokoladensablés, beides keine echte Herausforderung. Darum entschied ich, vier orientalisch angehauchte Sablé-Varianten zu kreieren: Vanille-Mahlep, Rosenwasser-Rosa Pfeffer, Orangenblüten-Orange und Khan-al-Khalili mit acht Gewürzen, eine Hommage an den Basar der ägyptischen Hauptstadt.


Die Verkaufszahlen überstiegen nach kürzester Zeit sämtliche Erwartungen, und es wurde ein Weihnachtsspecial gewünscht. Spontan entstand die Idee, die Rezeptur des Grundteiges ein wenig zu verändern und den Keksen eine Füllung aus exotischer Hibiskuskonfitüre zu verpassen. Et voilà, die Rubine des Sultans waren geboren! Auch diese Sorte ging weg wie warme Semmeln. Leider ist die Bezugsquelle für Hibiskuskonfitüre mittlerweile versiegt, aber Kornelkirschenkonfitüre ist ein guter Ersatz. Mit Emmermehl wird das Gebäck fantastisch mürbe, aber natürlich kann auch helles Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden.


Für ca. 50 Stück:

  • 250 gr weiche Butter
  • 125 gr Zucker
  • 1 grosse Prise feines Meersalz
  • 1 Päckchen/125 mg gemahlener Safran (in 1 El heissem Wasser angerührt)
  • 1/8 Tl Vanillepulver
  • 400 gr helles Emmermehl 
  • etwa 5 El kaltes Wasser 
  • ca. 120 gr Kornelkirschenkonfitüre oder - gelée  (oder Johannisbeergelée)

Alle Zutaten bis und mit Vanillepulver in die Schüssel der Küchenmaschine geben, zwei Minuten aufschlagen. Mehl portionsweise zugeben und schnell zu einem krümeligen Teig verkneten. Wasser esslöffelweise untermischen, bis der Teig gerade zusammenhält und geschmeidig ist. Eine dicke Rolle formen, in Klarsichtfolie einrollen und 60 Minuten in den Kühlschrank legen. Der Teig soll gut formbar, aber nicht zu fest sein. Jeweils die Menge einer kleine Walnuss abschneiden, rund formen und ein bisschen platt drücken. Mit einem 1/2 Tl Messlöffel oder einem dicken Löffelstiel vorsichtig ein Loch in die Teigbällchen drücken. Mit einem halben Teelöffel Konfitüre oder Gelée füllen. Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Die Rubine sollten nur unten Farbe annehmen und oben so hell wie möglich bleiben.


Sonntag, 30. November 2014

Zum ersten Advent ein Gläschen Mispelgelée gefällig?



Nachdem etwa 90 Prozent der Mispeln ausgereift bzw. verrottet waren, habe ich das erste Mal in meinem Leben Mispelgelée gekocht. Um gleich von Anfang an etwaige Fehler auszuschliessen, wurden dutzende Seiten im Internet und mehrere Kochbücher konsultiert.

Zusammengefasst hat die intensive Recherche folgendes ergeben:

a) Für ein gutes Mispelgelée sollte das Verhältnis von reifen und unreifen Mispeln etwa 4:1 betragen. 
b) Falls keine unreifen Früchte zur Hand sind, unbedingt Pektin in irgendeiner Form zusetzen. 
c) Wenn eine Zitrone mitgekocht wird, erhöht sich die Chance auf ein rötliches Ergebnis erheblich.
d) Nur Banausen würzen. Wahrlich kultivierte Menschen verzichten beim Einkochen auf jegliche Gewürze.

Dumm nur, dass die Früchte das unter Punkt a) geforderte Verhältnis schon überschritten hatten. Aber genau für solche Fälle hat irgendjemand ja mal Gelierhilfen erfunden. Punkt b) hätten wir also abgehakt. Den ersten Topf setzte ich ohne Zitrone auf, ich hatte sie schlichtweg vergessen. Der Saft blieb tatsächlich viel heller, als beim zweiten Versuch mit Zitrone. Allerdings verändert sich dadurch auch der Geschmack, das Gelée wird zitroniger. (Echt? Boah, was'ne Überraschung!) Dies kann verhindert werden, indem die Zitrone vorher weitestgehend von ihrer gelben Schale befreit wird. Einfach fein abraspeln und in einem Tupperdöschen für die Weihnachtsbäckerei einfrieren. Und wie schmeckt es denn nun? Erstens viel besser als die rohe Frucht. Zweitens wie Bratapfel mit exotischen Gewürzen und einem feinen zitronigen Unterton. Kurz und knackig: Einfach njammi!


Ganz wichtig: Sobald die Mispeln dunkelbraun und weich sind, müssen sie so schnell wie möglich verarbeitet werden. Nicht warten, bis sie verschrumpelt sind oder der Fruchtsaft tröpfchenweise auf der Oberfläche austritt (wird öfters als Zeichen des richtigen Reifestadiums angegeben), denn dann sind sie schon überreif und innen meist verschimmelt. Mispeln vor der Verarbeitung immer gründlich abbrausen und die Stielansätze wegschneiden. Einige Leute kochen die Früchte ganz, da das Gelée dann angeblich weniger trüb wird. Dieses Vorgehen kann ich definitiv nicht empfehlen. Nur wenn sie aufgeschnitten (d.h. halbiert oder geviertelt) werden, kann man erkennen, ob die Frucht okay ist. Wenn sich irgendwo Schimmelbefall zeigt, das Innere trocken-krümelig oder schmierig-schleimig ist oder komisch säuerlich riecht, muss die ganze Mispel entsorgt werden. Um später jeweils 2,3 Kilo gute Früchte im Topf zu haben, musste ich zwischen 2,8 und 3,5 Kilo Mispeln aufschneiden und kontrollieren. 


Für 6 Gläser à 250 ml:

  • 2,3 Kilo reife Mispeln (nach dem Aussortieren und halbieren gewogen)
  • etwa 2,5 Liter Wasser
  • 1 Bio-Zitrone, gelbe Schale abgerieben und geviertelt

Mispeln mit den Zitronenvierteln in einen grossen Topf geben und mit ausreichend Wasser bedecken. Deckel auflegen und zum Kochen bringen. Eine Stunde mit halb aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Weil die Mispelmasse sehr stark schäumt, empfehle ich, zwei Holzlöffel zwischen Deckel und Topf zu klemmen. So kann genug Dampf entweichen und es kocht nichts über (siehe Foto unten). Optimal waren bei mir 30 Minuten auf Stufe 1 und 30 Minuten auf Stufe 2. Wenn die Mispeln weich und teilweise zu Brei zerkocht sind, den Topf zur Seite schieben. Deckel wegnehmen und eine halbe Stunde abkühlen lassen, damit man sich beim Umfüllen nicht grausamst die Finger verbrennt.


Mispelmatsch in ein Geléetuch geben und möglichst über Nacht abtropfen lassen. Nicht drücken, sonst wird der Saft trübe (was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut). Aufgefangene Flüssigkeit abmessen. Bei mir waren es jeweils etwa 1,9 Liter. Da das Gelée angeblich von einer langen Kochzeit bzw. Reduktion profitiert, habe ich den Mispelsaft zurück in den gereinigten Topf gegossen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Nach der zweiten Kochzeit habe ich den Saft nochmal abgemessen und kam jeweils auf ungefähr 1,6 Liter. Nun entsprechend den Angaben auf der Verpackung Gelierzucker oder -hilfe abwiegen bzw. bereit stellen. Ich nahm folgendes:

  • 2 Päckchen Bio-Gelierhilfe 2:1 
  • 800 gr Zucker

Zucker und Gelierpulver mischen, unter ständigem Rühren zum Saft geben. Topfinhalt zum Kochen bringen, fleissig abschäumen und 5 Minuten sprudelnd kochen. Angabe ohne Gewähr, weil nicht selbst ausprobiert: Wer ohne Gelierhilfe arbeitet, sollte den gezuckerten Saft für ein optimales Ergebnis mindestens 30 Minuten kochen. Sofort in ausgekochte Gläser füllen, Deckel zudrehen und in Ruhe abkühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte das Mispelgelée mindestens ein Jahr haltbar sein. Nach dem Anbruch vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren.


Mittwoch, 26. November 2014

Apple Butter mit Quitten aus dem Slow Cooker



In der Obstschale tummelten sich ein paar Quitten und im Keller noch einige Äpfel mit kleinen Schönheitsfehlern. Was liegt da näher (besonders nach der äusserst gelungenen Apple Butter mit Rum), als beides zusammen in den Slow Cooker zu werfen? Kaum gedacht, schon ausgeführt. Ich bin sehr angetan von dem Ergebnis, geschmacklich wie auch optisch. Durch die Quitten wird das Mus fruchtiger und bekommt einen Hauch Rosenduft, der mir richtig gut gefällt. Wieder einmal nichts für Herrn C., der blumige Speisen verabscheut. Aber er ist ja auf Geschäftsreise und kann nicht meckern. Wie praktisch aber auch.


Für ein Glas mit einem Liter Fassungsvermögen:

  • etwa 1,6 Kilo rotschalige Äpfel
  • 1 grosse Birnen- oder 2 kleinere Apfelquitten
  • 250 ml Apfelsaft
  • 2 El Apfelessig
  • 2 El brauner Zucker
  • 1/2 Tl Zimt
  • 1/4 Tl Vanillepulver
  • 1/8 Tl gemahlene Nelken
  • 1-2 El Birnel

Äpfel und Quitten gründlich waschen oder schälen und vierteln. Druckstellen, Kerngehäuse und Fliege wegschneiden und das Fruchtfleisch in maximal 1 cm dicke Scheiben zerteilen. Zuerst die Quitten, dann die Äpfel in den Einsatz des Slow Cookers geben und diesen bis zum Rand füllen. Apfelsaft mit Essig mischen, über die Fruchtstücke giessen. Mit dem Zucker bestreuen, Deckel auflegen und 8-14 Stunden auf LOW oder 6-10 Stunden auf HIGH garen. Leider kann ich die Garzeit nicht genauer angeben, da sie je nach verwendeter Apfelsorte, Dicke der Schnitze, verwendetem Gerät usw. sehr stark schwanken kann. Am besten ist, wenn man alle paar Stunden mal in den Topf guckt und dabei gleich noch kurz umrührt, um die Konsistenz zu prüfen. Wenn die Schnitze zusammengefallen und zu einem stückigen Mus verkocht sind, ist es Zeit für den Einsatz des Stabmixers. Einfach direkt im Topf pürieren. Wer es stückiger mag, überspringt diesen Schritt. Nun den Deckel versetzt auflegen oder einen Holzlöffel unterlegen, damit Dampf entweichen und das Mus eindicken kann. Das kann, je nach gewünschter Dicke, 2-6 Stunden (oder auch einiges länger) gehen. Ich empfehle spätestens jetzt auf HIGH umzuschalten, sonst dauert es schier ewig.

Ist die gewünschte Konsistenz fast erreicht (ca. 1-2 Stunden vor dem Abfüllen), wird gewürzt und ggf. nachgesüsst. Probieren und, wenn die Apple Butter den Erwartungen entspricht, wird abgefüllt. Zum Vorwärmen (und halbwegs sterilisieren) fülle ich die sauberen Gläser mit kochendem Wasser und lasse sie so mindestens fünf Minuten stehen. Unterdessen werden die Deckel mit hochprozentigem Alkohol ausgeschwenkt. Heisses Wasser ausgiessen und die Apple Butter so schnell wie möglich einfüllen. Deckel gut zudrehen und die Gläser eingepackt in 2-3 Lagen Geschirr- oder Handtücher auskühlen lassen. So erhöht man die Chance, dass sich ein Vakuum bildet und der Glasinhalt auch ohne Kühlung einige Wochen haltbar ist. Hat sich kein Vakuum gebildet, sollte die Apple Butter innerhalb einer Woche aufgebraucht oder die Gläser im Kühlschrank gelagert werden. Offene Gläser immer in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Wochen verbrauchen. Man kann sie zwecks längerer Haltbarkeit natürlich auch noch einwecken.


Sonntag, 23. November 2014

Dörrbohnen mit Speck



Die bei allen Grossverteilern erhältlichen Dörrbohnen aus China sind einfach nur bäh. Im dümmsten Fall sind sie gummig, fädig und hinterlassen einen Nachgeschmack im Mund, der an Algen erinnert. *schüttel* Lobenswerterweise bieten immer mehr Läden in der Region nun auch einheimische Dörrbohnen an. Und glaubt mir, sie sind jeden Rappen wert, den sie mehr kosten. Wir versorgen uns meist in Nenzlingen direkt ab Hof, wo die kleinen Säckli mit schicken Mäscheli zugebunden sind. Das Auge kauft schliesslich mit. Herr C. besteht bei Dörrbohnen immer auf die gleiche Zubereitungsweise, nämlich mit reichlich Speck und Bohnenkraut geschmort. Ich muss zugeben, dass die Bohnen enorm vom Speckgeschmack profitieren, obwohl ich sonst kein grosser Freund von Schweinefleisch bin. Salzkartoffeln sind die perfekte Beilage, auch wenn der Herr des Hauses sie für unnötig hält. Hauptsache er kriegt genug Speck.


Für 2 hungrige Personen als Hauptgericht:

  • 100 gr Dörrbohnen
  • ein ausreichendes Stück Magerspeck (ca. 300 gr)
  • 1 grosse Zwiebel
  • 4 grosse Knoblauchzehen
  • 10 Stengel frisches Bohnenkraut oder 2 Tl getrocknete Bohnenkrautblätter
  • Salz, Pfeffer

Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag gut abspülen und abtropfen lassen. Speck in fingerbreite Stücke schneiden, in einem grossen Topf anbraten. Mindestens eine Seite muss gebräunt sein, sonst wird die Sauce nicht dunkel genug. Zwiebel halbieren und der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Zum Speck in den Topf geben, kurz mitbraten. Knoblauchzehen schälen und unzerteilt mit dem Bohnenkraut in den Topf legen. Abgetropfte Dörrbohnen zugeben, umrühren und mit Wasser auffüllen, bis die Bohnen knapp bedeckt sind. Leicht salzen, Deckel auflegen und 10 Minuten auf höchster Stufe kochen. Danach etwa 30 Minuten auf mittlerer Stufe schmoren lassen, bis die Bohnen weich, aber nicht matschig sind. Eventuell gegen Schluss noch ein wenig Wasser nachfüllen, wir möchten ja ein bisschen Sauce auf dem Teller haben. Grosszügig pfeffern und wenn möglich, mindestens eine halbe Stunde (besser mehrere Stunden) durchziehen lassen. Vor dem Servieren wieder aufwärmen. 


Samstag, 22. November 2014

Violette Gersten-Karotten-Suppe aus dem Slow Cooker



Bevor ich durch den suizidären Anfall des Schweinwolls unterbrochen wurde, wollte ich euch direkt nach der Rezension Meret Bisseggers Gersten-Karotten-Suppe mit Safran vorstellen. Jetzt kommt der Beitrag halt ein bisschen später als geplant.

Seit ich einen Slow Cooker besitze, gare ich Hülsenfrüchte und Körner nur noch darin. Bohnen und Co. werden butterweich, ohne lästiges Überwachen, Abschäumen oder Überkochen. Da lag der Gedanke natürlich nahe, eine Gerstensuppe ebenfalls im Slow Cooker zuzubereiten. Hat auch wunderbar geklappt, allerdings war es am Schluss mehr ein Eintopf als eine Suppe, trotz erhöhter Wassermenge. Macht aber nix, wir mochten ihn auch so. Wer keinen Crocky besitzt, kann die Suppe natürlich auch in einem Topf auf dem Herd zubereiten. Garzeit dann bitte entsprechend verkürzen. Meine Änderungen sind eingeklammert, da ich die Zutaten meinen Vorräten angepasst habe.


Für 4 Personen:

  • 150 gr Gerstenkörner, über Nacht eingeweicht (Gerstengraupen, nicht eingeweicht)
  • 1 El Bratbutter (Ghee)
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 El Ingwer, fein gehackt
  • 1 Tl Safranfäden (wegen den violetten Karotten weggelassen)
  • 500 gr Karotten (2 orange, 4 weisse und 4 violette Karotten & 2 kleine Petersilienwurzeln)
  • 1 Liter Wasser
  • 1 El Gemüsebrühepulver
  • 1 Prise Rosmarinpulver
  • 3 Lorbeerblätter
  • (Kräuter)Salz

Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, Zwiebelstücke und Ingwer bei mittlerer Hitze einige Minuten darin anbraten. Zuletzt den Safran untermengen. Unterdessen die Karotten gründlich putzen oder schälen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit der Gerste und dem Pfanneninhalt in den Einsatz des Slow Cookers geben. Wasser mit dem Brühepulver aufkochen, über die Zutaten giessen. Rosmarinpulver und Lorbeerblätter unterrühren, Deckel auflegen und 3-4 Stunde auf HIGH oder 6-8 Stunden auf LOW garen, bis Gemüse und Gerste weich sind. Probieren, ggf. nachsalzen und, je nach gewünschter Konsistenz, mit 200-300 ml heissem Wasser verdünnen.

  • 2-3 El Sherry 
  • wenig fein abgeriebene Orangenschale (Bio-Clementine)
  • 100 ml Sahne
  • 1 Prise Piment d'Espelette (Pimenton de la Vera)

Suppe mit Sherry, Orangenschale, Sahne und Paprikapulver abschmecken. Auf WARMHALTEN umstellen, mindestens 10 Minuten (max. 2 Stunden) ziehen lassen. Heiss servieren.


Sonntag, 16. November 2014

Abverreckte Sablés mit Kakaonibs, die fast den Hund getötet hätten



Vorgestern hätte ich es fast geschafft, unseren Hund ins Jenseits zu befördern. Kein Witz, wir mussten mit ihm am späten Abend zum Tierarzt, der ihm ein starkes Brechmittel und Kochsalzlösung verabreichte, weil er sonst an einer Theobrominvergiftung gestorben wäre. Wie es dazu kam? Vor ein paar Tagen buk ich die 50/50 Sablés mit Buchweizenmehl und Kakaonibs aus dem dritten Tartine Kochbuch. Doch wie man auf dem Foto sehen kann, kamen statt hübscher Sablés flache Löcherscheiben aus dem Ofen. Optisch kein Highlight und auch geschmacklich nicht überzeugend. Besonders das sandige Mundgefühl verdarb mir den Genuss nachhaltig. Ich packte sie trotzdem in eine Blechdose, mit dem Hintergedanken, vielleicht noch etwas daraus zu basteln. Zum Beispiel einen Cheesecakeboden oder so. Am Montag probierte ich nochmal einen Keks. Völlig unzufrieden beschloss ich, sie zu entsorgen, denn mittlerweile waren sie auch noch gummig geworden. Ich überlegte kurz, ob ich sie in den Müll werfen sollte, entschied mich aber für den Kompostkübel, weil wir am Dienstagabend in den Garten wollten und ich ihn dann gleich leeren würde. Leider erwischte Herr C. aber eine Erkältung und wir blieben zu Hause. Noch am selben Abend deckte ich die misslungenen Kekse mit einer dicken Schicht Gemüseabfälle zu und vergass sie völlig, sobald sie nicht mehr zu sehen waren. Ehrlich gesagt machte ich mir auch überhaupt keine Sorgen, dass sich der Hund dafür interessieren könnte. Der Kompostkübel hat einen gut schliessenden Deckel, dazu stand darauf noch eine Schüssel mit weiteren Gemüseabfällen. Obwohl er in den folgenden Tagen mehrmals auf der Terrasse war, hat er sich nicht einmal für den Kompostkübel interessiert. Wenn er das getan hätte, wären mir die Kekse wahrscheinlich wieder eingefallen und ich hätte den Kübel in den Keller gestellt.

Ich habe bis heute keine Ahnung, welcher Teufel den kleinen Racker am Freitagabend geritten hat. Er verschwand kurz aus dem Wohnzimmer und als er zurückkam, hatte er einen nassen Bart. Logische Schlussfolgerung: Er war zum Trinken im Badezimmer gewesen. Also kein Grund zur Beunruhigung. Etwa eine halbe Stunde später wollte ich noch schnell einen Topf voll Mispeln auskochen, bevor ich zu müde dazu gewesen wäre. Ich ging in die Küche, räumte die Arbeitsfläche ab und öffnete die Terrassentüre, um ein paar Clementinenschalen in den Kompost zu werfen. Da sah ich, dass die Schüssel umgeworfen war, der Kompost offen und durchwühlt. Zuerst war ich amüsiert. Wie hatte er es bloss geschafft, ihn in der kurzen Zeit (wir reden hier von maximal 3 Minuten) zu öffnen? Ich hätte Stein und Bein geschworen, dass er den eingeschnappten Deckel niemals alleine aufbekommen würde. Ich fragte mich, was ihn denn zu dieser Heldentat bewogen haben könnte. Käserinde vielleicht? Bis mir schlagartig die Kekse wieder einfielen. Ich hielt den Kübel ins Licht und sah mir die Bescherung genauer an. Natürlich hatte er sich die Kekse rausgefischt. Oh Scheisse! Ich buddelte die restlichen aus, wog sie, rechnete das ursprüngliche Teiggewicht zusammen und kam zu dem Schluss, dass die gefressene Menge für ihn tödlich sein könnte. 

Ich rief sofort den Nottierarzt an, der eigentlich rund um die Uhr geöffnet haben sollte. Doch die Ansage auf dem Band verkündete, dass erst am nächsten Morgen um 10h wieder jemand in der Praxis sei. Tolle Sache, da es in unserer Stadt keinen einzigen Notfalldienst für Haustiere mehr gibt und man in dringenden Fällen aufs Land fahren muss. Und jetzt hatte diese Praxis auch noch zu! Ich fand dann im Internet eine kostenpflichtige 0900-Notfall-Nummer, bei der sich am anderen Ende tatsächlich jemand meldete. Ich schilderte kurz meine Berechnung und der Tierarzt meinte, wir sollten gleich kommen. Je schneller, desto besser. Darauf rief ich Herrn C. an, der an seiner Arbeitsstelle sofort alles stehen und liegen liess. Wir packten den mopsfidelen Hund ein (Vergiftungssymptome zeigen sich erst nach einigen Stunden) und fuhren eine halbe Stunde durch die Nacht, bis wir bei der Praxis waren. Der freundliche Doktor kam nach ein paar Berechnungen, Wiegen etc. auf ähnliche Zahlen wie ich und entschied sich für eine Radikalkur. Die nächsten Minuten erspare ich euch, aber als alles draussen war, atmeten wir hörbar auf. Um Mitternacht sassen wir wieder im Auto. Nun um viele Franken ärmer, aber mit einem freudig schwänzelnden Hund, der keine Ahnung hatte, dass er dem Tod gerade von der Schippe gesprungen war. 

Darum eine Bitte an die Hundebesitzer unter euch: Unterschätzt nie die Giftigkeit von Theobromin. Wenn ich an dem Abend nicht noch ein paar Clementinen gegessen hätte und die Schalen nicht verräumt hätte.... Ich mag es mir gar nicht vorstellen. Geniesst euren Sonntag und lasst nie irgendwelche schokolade- oder kakaohaltigen Lebensmittel herumliegen bzw. entsorgt sie sicherer, als ich das getan habe.

P.S. Keine Sorge, es geht ihm ausgezeichnet und er lässt alle schön grüssen.



Donnerstag, 13. November 2014

Rezension: Meine Gemüseküche für Herbst und Winter von Meret Bissegger


Wer hier schon ein wenig länger mitliest wird wissen, dass ich ein grosser Fan von alten, vergessenen und seltenen Gemüse-, Kräuter- und Fruchtsorten bin. Einige davon wachsen in unserem Garten, andere besorgen wir direkt ab Hof oder auf Wochenmärkten. Jetzt folgt natürlich die berechtigte Frage: Aber warum veröffentlichst du dann nur so selten Rezepte damit? Erstens bieten diese Sorten oft ein unvergleichliches Geschmackserlebnis, so dass wir sie am liebsten pur geniessen oder nur ganz einfach zubereiten. Zweitens stehen mir meistens auch nur Kleinstmengen zur Verfügung, mit denen ich nicht experimentieren kann oder will. Oder mir fehlen schlichtweg die Ideen. Allerdings ist das letzte Argument nach der Lektüre von Meret Bisseggers zweitem Buch "Meine Gemüseküche für Herbst und Winter" komplett hinfällig. Und genau aus diesem Grund möchte ich euch das Buch ans Herz legen.

Erster Eindruck: 
Gross und schwer, aber nicht überdimensioniert. Es lässt sich problemlos aufgeklappt hinlegen, was bei seitenstarken Wälzern ein riesiger Pluspunkt ist. Ebenfalls wichtig: Da müffelt nix. Neue Bücher können nämlich manchmal ziemlich unappetitlich riechen. Alle, die je ein Exemplar von Marcella Hazans "Die klassische italienische Küche" in der Nähe ihrer Nase hatten, wissen was ich meine. Dank dem stabilen Einband ist ein Schutzumschlag überflüssig, was ich sehr sympathisch finde. Schutzumschläge sind Ressourcenverschwendung und landen bei mir sowieso meist als Staubfänger in einer Ecke. 

Innenleben:
In der Einleitung erklärt die bekannte Autorin zuerst, warum sie beim Einkaufen sehr viel Wert auf ökologische, nachhaltig produzierte und fair gehandelte Produkte legt. Auf den nächsten Seiten werden ausgewählte Bio-Produzenten, ihre Erzeugnisse und Absatzwege (Hofladen, Märkte etc.) beschrieben, denn das besondere Augenmerk liegt in diesem Buch auf saisonalem Gemüse aus der Region. Darauf folgen einige Seiten mit kurzen Erklärungen zur biologischen und biologisch-dynamischen Landwirtschaft, ein Überblick über die verschiedenen Biolabels und eine kurze Einführung zum Thema Saatgut. Nach der Küchenpraxis beginnt der Hauptteil mit Pflanzenporträts und Rezepten. Zuerst wird eine der über 40 Gemüsesorten ausführlich vorgestellt, dann die Verwendung in der Küche beschrieben und danach folgt eine Aufzählung der passenden Zutaten. Hervorzuheben ist dabei das Kapitel über Kürbisgewächse, denen mehr als 50 Seiten gewidmet sind. Wer Kürbis bisher als reines Suppengemüse abgetan hat, kann sich auf eine Überraschung gefasst machen! Abgerundet wird die Theorie durch mehr als 150 grösstenteils vegetarische und vegane Rezepte, die vielfach den bekannten Verwendungsrahmen sprengen. Wie wäre es zum Beispiel mit einer süssen Randen-Zitrus-Sauce zum Dessert? Oder honiggesüsstes Panna Cotta in gebackenen Kürbishälften? Rotkohl mit Quitten und Kürbiskernöl hört sich nach einer aufregenden Kombination an, genau so wie der Kastaniensalat mit Fenchel und Räucherforelle. Altbekanntes wird entstaubt und bekommt einen kleinen Schupf in eine neue Richtung. Beispiele gefällig? Der Randensalat profitiert nicht nur optisch von Orangen und Mandeln, die Kürbissuppe wird mit thailändischen Gewürzen abgerundet und das Sellerieschnitzel mit Sesam und Mohn in der Panade aufgepeppt. So werden sogar eingefleischte Gemüsemuffel bekehrt.

Einziger Minuspunkt: Ohne sehr gut sortierten Vorratsschrank ist man aufgeschmissen, denn Frau Bissegger verwendet für ihre Gerichte unglaublich viele Gewürze und teilweise auch recht ausgefallene Zutaten. Wer hat schon beispielsweise Amchur, Zigerklee, Ajowan, Zwetschgenessig, frische Yuzu oder Mugi-Miso auf Lager? Oder kann es gleich im Laden um die Ecke auftreiben? Es könnte sich daher lohnen, die wirklich hilfreichen Gewürzporträts (mit Fotos!) und das Glossar am Ende des Buches zu studieren und bei einem Ausflug zu spezialisierten Händlern/Asia-Shops gleich einen grösseren Einkauf zu tätigen. Die Autorin empfiehlt übrigens auch, sich nicht nur stur an die Zutatenlisten zu halten, sondern seiner Kreativität freien Lauf zu lassen und mit den Gerichten herumzuexperimentieren, wie sie es selbst auch gerne tut. Kein Problem für versierte Hobbyköche, aber blutige Anfänger wären mit der Beschaffung und/oder Ersatzfindung wahrscheinlich komplett überfordert. 

Was meint der Magen?
Ich habe mich natürlich gleich ins Vergnügen gestürzt und folgende Gerichte ausprobiert:

Arabischer Karottensalat
Mein persönlicher Favorit unter den getesteten Rezepten. Allerdings werde ich nächstes Mal die Ingwer- und Pimentmenge halbieren, sonst erinnert der Salat schon arg an Spekulatiuskekse. Statt getrockneter Maulbeeren nahm ich säuerliche Berberitzen, die das ganze wunderbar ergänzten.

Gersten-Karotten-Suppe mit Safran
Suppe? Bei mir wurde es trotz erhöhter Wassermenge ein Eintopf. Aber egal, geschmeckt hat er auf alle Fälle sehr gut. Die lustige Farbe verdankt er übrigens einer Mischung aus orangen, violetten und weissen Karotten. Herr C. fand die Orangennote (Schalenabrieb) unpassend, ich hingegen bin davon total begeistert.

Süsses Kürbismousse
Marronikürbisse wie Kabocha Kuri sind perfekt für dieses einfache und doch spezielle Dessert. Die Bezeichnung "Mousse" ist hier irreführend, denn die Kürbismasse wird nicht mit Gelatine oder Agar-Agar angedickt, sondern nur mit geschlagener Sahne gelockert. Den Brandy habe ich durch Cognac ersetzt. 

Einkorn mit Palmkohl
Einkorn wurde mangels Verfügbarkeit durch Dinkelreis ersetzen, dafür kam der Palmkohl frisch aus dem Garten. Ein ungewöhnliches, aber stimmiges Gericht. Die Dörrpflaumenstückchen könnte man weglassen, ich würde aber eher auf die Bohnen verzichten. Passt richtig gut zu Saucisson vaudois. 

Chayote-Fächer mit Dörrtomaten
War wegen dem Tomaten-Einweichwasser schlichtweg zu salzig. Vorsichtshalber lieber nur die halbe Menge nehmen und evt. die Oliven entsalzen. Das einzige Gericht, das mir überhaupt nicht gefallen hat, weil der Eigengeschmack der Chayote neben den Dörrtomaten komplett unterging.

Fazit:
Ich bin mittlerweile schwer begeistert, obwohl ich am Anfang wegen der Zutatenbeschaffung ziemliche Bedenken hatte. Jeder, der gerne mit Herbst- und Wintergemüse kocht, sollte sich dieses aussergewöhnliche Kochbuch unbedingt gönnen. Oder zumindest zuoberst auf den Wunschzettel für Weihnachten setzen.

Als Abschluss noch das Kleingedruckte:
Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst. (Herr C. zählt ja nicht, oder?) Einen ganz herzlichen Dank an den AT-Verlag, der mir freundlicherweise völlig unkompliziert ein Rezensionsexemplar überlassen hat. Werde versuchen, bei der nächsten Buchbesprechung ein bisschen mehr den Marcel Reich-Ranicki raushängen zu lassen. ;-)


Sonntag, 9. November 2014

Weisses und geröstetes Kokosmus



Nussmus selber herstellen ist keine grosse Hexerei. Man braucht nur genügend Nüsse, einen leistungsstarker Mixer, eventuell ein bisschen Öl und ausreichend Zeit. Je kleiner und schwächer das Gerät, desto länger dauert die Prozedur. Eine Minute mixen, 15 Minuten abkühlen lassen, wieder eine Minute mixen, wieder abkühlen lassen... 


Ein Hochleistungsmixer oder eine Küchenmaschine mit reichlich Power schafft es auch in einem oder zwei Durchgängen, doch meine Geräte wurden nicht für einen minutenlangen Dauerbetrieb konstruiert. Und bevor ich meinen geliebten Standmixer für ein bisschen Nussmus schrotte, plane ich lieber ein paar Stunden mehr ein. Umso erstaunter war ich, als ich zum ersten Mal Kokosmus zubereitete. Nach zwei Minuten hatten sich die Kokosraspel verflüssigt und nach drei weiteren Intervallen war das Mus fertig. Den schnellen Erfolg verdanken wir dem hohen Fettanteil der Kokosnüsse und dem niedrigen Schmelzpunkt des im Fruchtfleisch enthaltenen Öles. 


Im Sommer bleibt das Mus oft durchgehend flüssig, doch sobald es ein wenig kälter wird, erstarrt es zu einem milchigen Klotz. In diesem Fall das Glas einfach ein paar Minuten in ein warmes Wasserbad stellen. Ich mag das weisse Kokosmus mittlerweile lieber als das geröstete, welches mich zu sehr an Raffaello erinnert. (Seit ich mich an einer schrecklich langweiligen Party daran überfressen habe, kann ich die Kugeln nicht mehr ausstehen). Ist allerdings eine Ähnlichkeit erwünscht, würde ich noch Agavendicksaft und Vanillepulver untermischen.


Für ein Glas mit 250 ml Füllmenge:

  • 400 gr Kokosflocken oder -raspel

Für das dunklere Mus die Kokosraspel in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten. Immer schön umrühren, damit nur etwa ein Drittel der Raspel hellbraun werden. Mehr braucht es nicht für den typischen Geschmack. Kokosraspel in der Pfanne auf Handwärme abkühlen lassen, dann in den Mixer geben. Für das weisse Mus einfach die Raspel direkt in den Mixer schütten. Zwei Minuten laufen lassen. (Bitte unbedingt vorher die Bedienungsanleitung eures Gerätes konsultieren, manche dürfen nur ein paar Sekunden am Stück benützt werden). Alles, was an den Wänden klebt, runterschaben und nach einer Abkühlphase von mindestens 10 Minuten, wieder 1-2 Minuten mixen. Vorgang so lange wiederholen, bis das Kokosmus schön glatt ist. In ein sauberes Glas umfüllen und im Küchenschrank aufbewahren.  

P.S. Zu Hause hergestelltes Kokosmus wird nie 100%ig seidig-glatt, was mich aber überhaupt nicht stört. 

Freitag, 7. November 2014

Zweiter Teil: Die Mispeln sind verrottet!


Am ersten November war die erste Mispel reif bzw. so weit verrottet, dass man sie verzehren konnte. Die Farbe hat von kupfer zu dunkelbraun gewechselt, die Oberfläche ist sehr druckempfindlich und leicht runzelig. Geruchlich hat sich nichts geändert, sie duften mehr oder weniger nach nichts. 

Aufgeschnitten zeigt sich, ob sie richtig reif sind. Das Fruchtfleisch muss durchgehend braun und butterweich sein. Einfach direkt aus der Schale in den Mund drücken und geniessen. Die Konsistenz lässt sich mit gekochter, pürierter Quitte vergleichen. Mich erinnert der Geschmack an Apfelmus/Apple Butter, mit ein wenig Dattel und einem Hauch Gewürz. Sehr speziell, aber gar nicht schlecht. Würde sie nicht unbedingt kiloweise essen wollen, aber mein Ziel ist ja auch Mispelgelée und keine neue Entdeckung für die Rohkostszene. Reife Mispeln sind nur kurze Zeit haltbar, doch angeblich können sie problemlos eingefroren werden. Werde es ausprobieren und darüber berichten. 

So sahen die Mispeln noch vor ein paar Tagen aus. In diesem Stadium schmecken sie sehr herb und sind völlig ungeniessbar. Gut erkennbar sind die verhältnismässig grossen Kerne, die fest mit dem Fruchtfleisch verhaftet sind. 

Freitag, 31. Oktober 2014

Navets au miel et vinaigre



Navets sind in der Nordwestschweiz eine eher unbekannte Grösse. In Deutschland finde ich sie manchmal auf Wochenmärkten und in Bioläden unter dem Namen Mai- oder Herbstrübe, im Elsass bekommt man sie in jedem grösseren Supermarché. Geschmacklich erinnern sie an bisschen an Kohlrabi und Radieschen, manchmal sind sie auch ein wenig scharf und haben dann einen strengeren, senfigen Unterton. Sie können roh gegessen werden, doch wir mögen sie lieber gekocht. Eine meiner liebsten Zubereitungsarten wollte ich schon lange verbloggen, kam aber mangels verschwundenen Bildern nie dazu. Doch als ich gestern einige Ordner durchsah, fanden sich eine Menge Fotos, von denen ich annahm, dass ich sie irgendwann aus Versehen gelöscht hatte. Ich Trottel hatte nur den Ordner völlig blödsinnig in "FOOT TDO" (Foodfotos To Do) umbenannt und an eine völlig falsche Stelle verschoben. Ja, ja, ich weiss. Keine Abkürzungen mehr, die ich mir nicht merken kann. Aber jetzt sind sie ja wieder da und ich kann endlich einige ältere Beiträge veröffentlichen, die schon lange in der Pipeline warten. Den Anfang machen nun die Navets, die wir so unkompliziert zubereitet gerne als Beilage zu Fleisch und Polenta mögen.


Für 4 Personen als Beilage:

  • 1 kg Navets
  • 1 gehäufter El Butter 
  • 1 El Sherryessig
  • 1 El Thymianhonig 
  • 1/2 Tl getrockneter Oregano, zwischen den Fingern fein zerbröselt
  • 2 Msp Liebigs Fleischextrakt
  • Salz

Navets schälen und je nach Grösse halbieren oder vierteln, damit die Stücke alle etwa gleich gross sind. In der Butter andünsten, mit dem Essig ablöschen und diesen verdampfen lassen. Honig unterrühren, eine Minute später Oregano und Fleischextrakt in die Pfanne geben. Wasser zugiessen, bis die Navetstücke knapp bedeckt sind. Salzen, Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze in etwa 10-15 Minuten weich schmoren. Wenn noch viel Flüssigkeit übrig ist, den Deckel abnehmen und einkochen lassen. Die Navets sollen am Schluss nur von einer sirupartigen Sauce überzogen sein und nicht darin schwimmen. Heiss servieren.


Dienstag, 28. Oktober 2014

Wer kennt schon Mespilus germanica?



Mispeln! Endlich! Juhui! 
Jahrelang danach Ausschau gehalten und plötzlich tauchte der Baum an einer Ecke auf, wo wir ab und zu vorbei fahren. Die Tomaten auf meinen Augen müssen die Ausmasse von Wassermelonen haben....


Mispeln sind leider total aus der Mode gekommen, darum kennt sie fast niemand mehr. Im Elisabethanischen Zeitalter wurden die Bäume wegen der hübschen Blüten en masse in Gärten und Parks angepflanzt, später war Mispelgelée (Medlar Jelly) ein Muss auf dem Frühstückstisch der oberen Schichten. Doch mit der fortschreitenden Industrialisierung begann die Frucht langsam in Vergessenheit zu geraten. Ein Schicksal, dass sie leider mit vielen anderen alten Frucht- und Gemüsesorten teilt. Neue Züchtungen sind oft einfacher zu verarbeiten und länger lagerbar, da können die meisten alten Sorten und Wildfrüchte nicht mithalten. Speziell bei der Mispel ist, dass sie noch einen Verrottungsprozess durchmachen muss, bevor sie roh genossen oder verarbeitet werden kann. Dieser wird durch Kälte in Gang gebracht. Das heisst, entweder wartet man eine Frostperiode ab, bevor die Früchte gepflückt werden oder sie werden früher geerntet und müsse dann in einem kühlen Raum mehrere Wochen nachreifen bzw. verrotten. Erst wenn das Fruchtfleisch butterweich ist und die Farbe von weiss zu braun gewechselt hat, sind sie essbar und haben ihren unverwechselbaren Geschmack entwickelt. Die echte Mispel (Mespilus germanica) ist übrigens nicht verwandt mit der orangefarbenen japanischen Wollmispel (Eriobotrya japonica), die manchmal in türkischen und italienischen Geschäften als Mispel oder Nespole verkauft wird. 


Wir haben am 16. Oktober eine Menge gepflückt, schätze so 5-6 Kilos dürften es schon sein. Erstens hatte ich keine Lust, länger zu warten (wäre schön enttäuscht gewesen, wenn sie mir jemand vor der Nase weggeschnappt hätte) und zweitens verursachen reife, pflotschweiche Mispeln eine ziemliche Sauerei beim Ernten. Damit sie in Ruhe ihre Transformation durchlaufen können, habe ich einen grossen Bilderrahmen auf zwei Böcke gelegt, mit Zeitungen und Küchenpapier abgedeckt und die Mispeln mit genügend Zwischenraum darauf verteilt. Keller oder eine ungeheizte Garage sind für diesen Prozess noch besser geeignet, aber ich mag sie lieber in Sichtweite, so kann ich sie täglich kontrollieren, befummeln und mich daran erfreuen. Bis jetzt hat sich noch nicht viel getan, ich werde euch aber auf dem Laufenden halten. Ausführliche Infos, auch zu anderen Wildfruchtgehölzen, finden sich in dieser sehr interessanten Diplomarbeit (ab Kapitel 3.2.).




Mittwoch, 22. Oktober 2014

Würziger Persimonen-Cake mit Haselnüssen



Mir passiert es immer wieder, dass Früchte schneller als geplant nachreifen. Grasgrüne Bananen sind plötzlich braunfleckig, steinharte Birnen werden unerwartet butterweich und unreife Persimonen quasi über Nacht dunkelorange. Und dabei habe ich sie doch erst vor zwei Tagen gekauft..... Oder waren es drei?... Oder sogar fünf?... Hmmmm.... Es könnten auch zehn Tage gewesen sein... *grübel*


Jedenfalls ist das kein Problem bei Früchten, die so oder so für einen Smoothie oder Dickie eingeplant waren. Nur blöd, dass es auch Phasen gibt, während denen ich plötzlich keine Lust mehr auf flüssigen Fruchtmatsch habe. Noch blöder, wenn dann eine superreife Persimone in der Obstschale liegt. Und oberblöd, wenn man die Persimone ein bisschen zur Seite schieben möchte und dabei zu fest zugreift. Da lag sie nun, hatte ein grosses Loch in der Schale und ich keinen blassen Schimmer, was ich damit anstellen soll. Das Unfallopfer daher kurzerhand im Kühlschrank geparkt (Fruchtfliegen, ihr könnt mich mal!), den Mac angeworfen, die gespeicherten Bildchen bei Pinterest durchgescrollt und gleich drei Rezepte gefunden. Ein Gâteaux aux Kakis, ein türkisch angehauchtes Persimmon Bread und einen Persimmon Spice Tea Cake. Bei jedem Rezept gefielen mir einige Komponenten, die ich dann zu einer eigenen Version zusammengefügt habe. Mir schwebte ein herbstlicher, saftiger Kuchen vor, nicht zu süss, schön würzig, mit grob gehackten Nüssen für den Biss. Und weil mich der Sturm ein bisschen irre gemacht hat, entschied ich spontan, den Teig in Muschelschalen zu backen. War ganz lustig, aber der zweite Cake aus der Gugelhupfform war genau so gut, darum spare ich mir jetzt die Erläuterungen wie das mit den Schalen funktioniert.*


Für eine kleine Gugelhupfform (3 Cups Bundt Pan):

  • 1 mittlere Persimone, vollreif (ca. 170 gr)
  • 1 Tl Zitronensaft
  • 100 gr Mehl
  • 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
  • 1/2 Tl Hildegards Kuchen- und Keksgewürz**
  • 1/4 Tl Zimt
  • 1/4 Tl Kakaopulver
  • 1/8 Tl Ingwer 
  • 1/8 Tl Galgant
  • 75 gr weiche Butter & ein Knubbel zum Ausfetten der Form
  • 85 gr Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 grosses Ei (70 Gramm)
  • 1 El Cognac
  • 60 gr nicht zu fein gehackte Haselnüsse

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Form gut ausbuttern. Stielansatz der Persimone entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale drücken (funktioniert nur im superreifen Zustand) oder mit einem Messer schälen. In den Mixer geben und zusammen mit dem Zitronensaft fein pürieren. 100 Gramm abwiegen und zur Seite stellen. In einer Schüssel Mehl, Backpulver und alle Gewürze vermischen. In einer Rührschüssel Butter, Zucker und Salz crèmig schlagen. Zuerst das Ei 30 Sekunden lang, dann Püree und Cognac ebenfalls 30 Sekunden auf hoher Stufe unterrühren. Mehlmischung zugeben und nur so lange rühren, bis alles gerade vermischt ist. Haselnüsse dazu und kurz mit einem Schaber unterrühren. Der Teig sollte nun schwer reissend sein. In die Form füllen, glatt streichen und auf der zweite Schiene von unten etwa 40 Minuten bei 180 Grad backen. (Eventuell nach 25 Minuten locker mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu schnell bräunt). Danach 5 Minuten im abgeschalteten, leicht geöffneten Ofen stehen lassen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter 15 Minuten abkühlen lassen und erst dann aus der Form stürzen. Diese saftige, würzige Aromabombe hält sich, gut verpackt und kühl gelagert, etwa eine Woche.

* Für alle die wissen möchten, wie Muschelschalen für Gebäck präpariert werden : Madeleines nach Lenôtre

** Durch 1/2 Tl Cassiazimt, 2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss und 3 Msp Nelkenpulver ersetzen.

Sonntag, 19. Oktober 2014

Kürbissuppe mit Cashewsahne


(Entschuldigt bitte das hässliche Foto. Es war schon zu dunkel und ich hatte nur das Natel griffbereit).

Momentan versuchen wir unseren Schrebergarten winterfertig zu bekommen, was bei dem unberechenbaren Oktoberwetter gar nicht so einfach ist. Gestern strahlte die Sonne und Herr C. buddelte zuerst eine Menge Topinambur aus der Erde. Danach widmeten wir uns den unzähligen verblühten Blumen und allen anderen Pflänzchen, die zurück- oder abgeschnitten werden mussten. Während Herr C. den Kompost mit Abraum fütterte, machte ich mich im Beet nebenan auf die Suche nach eventuell übersehenen Kürbissen. Unter der Riesenkapuzinerkresse, deren Blätter teilweise grösser als eine normalen Untertasse sind (!), hatten sich tatsächlich noch drei Blue Kuri und ein Mini-Acorn versteckt. Zusammen mit den 9 Exemplaren, die wir vor drei Wochen geerntet haben, ergibt das die Rekordsumme von 12 Kuri Kabochas an nur einer Pflanze. Nicht schlecht, gell?


Solche Erträge bin ich sonst nur von Zierkürbissen gewohnt, die essbaren Sorten produzieren bei uns selten mehr als vier Früchte pro Pflanze. Richtig gelagert halten sich die eher mehligen, nach Marroni schmeckenden Kürbisse mehrere Monate. Doch ein Exemplar musste gleich verarbeitet werden, weil ich beim Ernten aus Versehen den Stielansatz verletzt hatte. Phantasielos wie ich manchmal bin, kam mir nichts anderes in den Sinn, als daraus eine Suppe zu kochen. Die sonnige Farbe verdankt sie der frischen Kurkumawurzel, der Cashewsahne und dem Pimenton de la Vera den letzten Pfiff. 


Für die etwa 250 ml Cashewsahne:

  • 125 gr rohe Cashews

Cashews in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht (12 Stunden) einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, gut abbrausen und kurz abtropfen lassen. Zusammen mit 120 ml frischem Wasser in den Mixer geben und ganz glatt pürieren. Am Schluss sollte die Sahne die Konsistenz von crèmigem Joghurt haben. Wenn sie zu dick ist, esslöffelweise mehr Wasser einpürieren. Sie kann sofort weiterverwendet werden und ist im Kühlschrank 3-4 Tage haltbar.


Für 6-8 Portionen Suppe:

  • 1 mittelgrosser Kürbis, ca. 1,4 Kilo (ergibt etwa 1 Kilo Fruchtfleisch)
  • 2 El Ghee oder Rapsöl
  • 2 grosse Zwiebeln
  • 2 mittlere Karotten
  • 1 daumengrosses Stück Kurkuma
  • ein grosszügiger Schuss Noilly Prat 
  • 2 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe
  • 2 Wacholderbeeren, fein zermörsert
  • oben angegebene Menge Cashewsahne
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss 
  • Pimenton de la Vera (scharf)

Kürbis in handliche Schnitze schneiden, entkernen, schälen und in walnussgrosse Stücke zerteilen. Ghee bei kleiner Hitze in einem grossen Topf schmelzen lassen. Zwiebeln und Karotten schälen, in kleine Stücke schneiden, in den Topf geben und einige Minuten schmurgeln lassen, bis die Zwiebelstücke leicht gebräunt sind. Kurkuma schälen und fein hacken. Zwei Minuten mitbraten, Hitze hochdrehen und mit Noilly Prat ablöschen. Kürbis und Wacholderbeeren in den Topf geben und mit der Hühnerbrühe auffüllen. Deckel auflegen und etwa 15 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Mit dem Stabmixer fein pürieren, Cashewsahne zugeben und kurz einpürieren. Ggf. mit heissem Wasser verdünnen, falls die Suppe zu dick ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Pimenton de la Vera abschmecken und heiss servieren.

Donnerstag, 16. Oktober 2014

Focaccia mit Kräutern und Käse (frei nach Ciril Hitz und Plötzblog)



Ciril Hitz hat den Teig vorgegeben, von Plötz stammt die Idee mit dem Belag und den Rest habe ich nach meinem Gusto zusammengebastelt. Wurschteln auf hohem Niveau, sozusagen.


Für dieses rustikale Fladenbrot gilt: Je dunkler das Ruchmehl, desto besser wird die Focaccia.


Poolish:
  • 190 gr dunkles Ruchmehl
  • 200 gr Wasser
  • 1 gr frische Hefe
Hauptteig:
  • gesamter Poolish
  • 360 gr Weizenmehl Typ 550
  • 240 gr Wasser
  • 2 gr frische Hefe
  • 10 gr Salz
Kräuteröl:
  • 4 kleine Zweige Rosmarin
  • 4 Zweige Oregano oder Majoran
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein zermust
  • 4 El Rapsöl oder mildes Olivenöl
Extra:
  • 80 gr an der Bircherraffel geriebener Käse (io: Mutschli aus Leukerbad)

Die Poolish-Zutaten vermengen und 12 Stunden bei etwa 20°C reifen lassen. Zur gleichen Zeit das Öl mit den fein gehackten Kräutern und dem Knoblauchmus verrühren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag die Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedriger Stufe, und 5 Minuten auf mittlerer Stufe in der Kitchen Aid kneten. Den Teig in einer geölten Schüssel mit flachem Boden 2 Stunden gehen lassen. Alle 30 Minuten ein Stretch & Fold Zyklus in der Schüssel durchführen. Den Teig anschließend auf ein mit Backfolie belegtes und mit Olivenöl bestrichenes Blech geben, mit dem Kräuteröl beträufeln und vorsichtig mit den Fingern in die Breite bzw. Länge ziehen, soweit es ohne grösseren Widerstand des Teiges möglich ist. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend erneut vorsichtig dehnen, damit der Teig möglichst auf dem gesamten Blech verteilt ist. Mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und weitere 30-40 Minuten aufgehen lassen. Unterdessen Ofen auf 250 Grad vorheizen. Focaccia auf der zweiten Schiene von unten 20 Minuten anbacken. Den Käse darüber verteilen, eine Schiene höher einschieben und in 7-10 Minuten fertig backen. Am besten lauwarm servieren.


Mittwoch, 15. Oktober 2014

Eifreie Mayonnaise aus Milch und Rapsöl



Rapsöl nimmt auf meiner persönlichen Favoritenliste seit Jahren den ersten Platz ein, gleich vor Oliven- und Pistazienöl. Glücklicherweise gibt es mehrere Rapsölproduzenten hier in der Gegend, wobei einige Erzeugnisse nur in Hofläden oder auf Bauernmärkten erhältlich sind. Ebenfalls aus der Region stammt das sehr empfehlenswerte Thaler Rapsöl, welches seit einiger Zeit auch im Coop erworben werden kann. In meinem Vorratsschrank finden sich immer zwei Varianten. Das kalt gepresste Öl für alle kalt zubereiteten Speisen und das raffinierte zum Braten und Backen. Eine Salatsauce aus meiner Küche ohne Rapsöl? Undenkbar!

Peggy vom Blog multikulinarisches hat in Zusammenarbeit mit der UFOP zur Rapsölution aufgerufen und obwohl man 6 Wochen Zeit hatte, einen Beitrag zu schreiben, bin ich wieder einmal erst auf den letzten Drücker dabei. Dabei hatte ich den Post schon Ende September fixfertig. Aber dann rutschte er vor lauter Gartenarbeit (ernten, verarbeiten, einlagern) gedanklich immer mehr nach hinten, bis mir heute Abend siedendheiss einfiel, dass am 15. Oktober um 23.59h Abgabeschluss ist. Ähem...... Damit das Rapsöl geschmacklich eine Hauptrolle spielt, entschied ich mich für eine Neuauflage der Maionese de Leite, deren Rezept ich über die Jahre hinweg ein bisschen verbessern konnte. Bitte einen Tusch und Vorhang auf für die köstliche, vielseitige und garantiert salmonellenfreie Mayonnaise aus Milch und Rapsöl.


Für ein Glas mit 350 ml Fassungsvermögen:

  • 120 ml kalte Vollmilch
  • 180 ml Rapsöl
  • eine klitzekleine Knoblauchzehe, geschält und in Stücke geschnitten
  • 2 Tl Zitronensaft
  • 1 Tl feiner Dijonsenf
  • 1/2 Tl feines Meersalz
  • zwei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Msp Kurkumapulver
  • Weissweinessig nach Geschmack

Alle Zutaten bis und mit Kurkumapulver in einen hohen Mixbecher geben. Stabmixer reinstellen und einschalten. Wenn das Öl mit den anderen Zutaten emulgiert (d.h. unten im Becher wird die Masse ganz hell und dick), den Stabmixer langsam hochziehen. Etwa 40 Sekunden weitermixen. Nun solltet ihr eine weisse, puddingähnliche Masse im Glas haben. Wenn nicht, einfach noch etwas weiter bearbeiten. Am Schluss sollte die Mayo homogen sein, also eine gleichmässige Konsistenz ohne sichtbaren Ölschlieren aufweisen. Mayonnaise abschmecken und nach Wunsch noch 1-2 Teelöffel Essig einpürieren. In ein sauberes Glas umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt, hält sie sich problemlos 2 Wochen (bei Verwendung von UHT-Milch auch länger). Bitte beachten: Im Kühlschrank wird die Mayonnaise noch etwas fester. Wer eine flüssigere Variante bevorzugt, sollte vor dem Abfüllen noch etwas mehr Milch untermischen. Wird eine hellere bzw. fast weisse Farbe gewünscht, das Kurkumapulver einfach weglassen .