Mittwoch, 21. Februar 2018

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -139-



[GE]gessen: Aam Doi (gebackenes Mango-Joghurt)
 Leider nicht ganz mein Fall.

[GE]trunken: Karotten-Kürbis-Orangen-Kurkuma-Saft

Im kleinen Slow Cooker [GE]kocht: Fenchelspalten in Käsesauce. Njammi!

[GE]backen: 
Light Rye Bread für uns & für Schwesterherz ein Light Emmer Bread

[GE]sehen: Wind River

 [GE]lesen: Vegetarische Winterküche - Paul Ivic 

[GE]wesen: Mit Herrn C. auf einer Irrfahrt durchs Dreiländereck.

[GE]freut
Bei dem Ausflug zufällig Dattelessig und Roggenmalzmehl entdeckt.

[GE]ärgert: Über eine hochmotivierte Dame am Kundendienstschalter.

[GE]kauft: Algothea von Kusmi

[GE]hört: St. Elmo's Fire - John Parr

Vor[GE]nommen
Einen Grossteil meiner Bentoboxen samt Zubehör zu verkaufen.
Seit wir auf Tiffins aus rostfreiem Stahl umgestiegen sind, benutze ich das Plastikzeug kaum noch.

Dienstag, 20. Februar 2018

Basler Fastenwähe 2.0




Auch heute Nacht hat sich unsere Küche in eine Mikrobäckerei verwandelt und Herr C. konnte am Morgen mit einem Sack voll Faschtewaije zur Fasnacht aufbrechen. Mittlerweile habe ich das Rezept aus dem Jahr 2013 ein wenig überarbeitet und finde die Version 2.0 so gelungen, dass sie einen eigenen Post verdient hat. 


Für 24 Faschtewaije:

  • 280 gr Weizenmehl Typ 550 
  • 240 gr lauwarme Milch (für stellenweise knusprige Fastenwähen durch Wasser ersetzen)
  • 9 gr frische Hefe 

Alles zu einem Vorteig verrühren. Schüssel mit einer Duschhaube abdecken und bei Zimmertemperatur (etwa 15-18 Grad) 2-3 Stunden aufgehen lassen, bis viele Blasen auf der Oberfläche sichtbar sind.

  • 450 gr Weizenmehl Typ 550
  • 16 gr Malzmehl
  • 15 gr Salz
  • 3 gr frische Hefe
  • 185 gr knapp lauwarme Milch
  • 220 gr pomadige, fast geschmolzene Butter
  • 1 Ei Grösse XL, mit 2 El Milch verklopft
  • massig Kümmel

Alle Zutaten bis und mit Milch zum Vorteig in die Rührschüssel geben. Auf niedrigster Stufe 5 Minuten kneten lassen, dann die Butter portionsweise zugeben. Maschine weitere 5 Minuten laufen lassen, bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt und sich seidig anfühlt. Schüssel mit Duschhaube abdecken und 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur und danach 30-60 Minuten in der Kälte (Kühlschrank oder Terrasse) gehen lassen. Der Teig sollte um etwa 50% aufgegangen sein. NICHT VERDOPPELN LASSEN! Aufgegangenen Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen, grob länglich formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Arbeitsfläche bemehlen und die Teigstücke nacheinander zwischen 10 mm Teighölzli/-stäben zu einem 12 cm breiten Rechteck auswallen. Jedes Rechteck waagerecht in 6 breite Streifen zerteilen. Teigstücke mit dem Yseli bearbeiten oder mit einem Messer einschneiden, auf 3-4 mit Backpapier belegten Backblechen verteilen, Einschnitte auseinanderziehen. Unbedeckt bei Zimmertemperatur 15 Minuten gehen lassen. Danach 30 Minuten in die Kälte, d.h. in den Kühlschrank oder auf die Terrasse stellen. Ofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge zwei Mal rundherum mit Eiwasch bestreichen, von Hand mit reichlich Kümmel bestreuen und mit den Handflächen leicht andrücken. Anschliessend auf der untersten Schiene einschieben und 12 Minuten bei 210 Grad backen. Danach auf der zweiten Schiene von oben 3-4 Minuten gönnen, bis die Fastenwähen goldbraun sind. Blech während dieser Zeit einmal drehen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und möglichst bald verzehren.

Dienstag, 13. Februar 2018

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -138-



[GE]gessen
Fondueschnitten mit viel Kurkuma und Chicorée-Birnen-Salat mit Balsamicodressing

[GE]trunken: Tee aus selbst gesammelten & getrockneten Walderdbeeren

[GE]kocht: Chili con Bacon. Perverses Zeuch. 😜

[GE]backen: 
Zitronen-Mohn-Muffins mit Reismehl
Kartoffelflockenbrot mit Farina di Manitoba integrale

[GE]wesen: Vorwiegend im Bett, zwischendurch auf dem Sofa und
das Highlight der Woche war ein kurzer Ausflug in die Bibliothek und den gegenüberliegenden Bioladen. Super Ferien, echt.

 [GE]sehen
The Ritual auf Netflix. Letzten Freitag ist die geschenkte Mitgliedschaft abgelaufen und ich gedenke sie, zumindest in nächster Zeit, nicht zu erneuern.

[GE]lesen: Pompeji - Mary Beard

[GE]freut: Für Herrn C., der eine tolle Woche in den Bergen verbracht hat.

[GE]ärgert
Am Donnerstag sind diverse Arbeiter angerückt und haben lautstark eine neue Baustelle in unserer Strasse eröffnet.
Gott, wie ich das Gewummere der Presslufthämmer hasse!

[GE]kauft: Getrocknete Papayastengel, ein Schabziger-Stöckli, ein Liter 
demeter-Milch und ein Bio-Spritzmittel gegen Schädlinge für das arme Zitrusbäumchen, welches von Spinnmilben befallen ist.

[GE]hört: It's the end of the world - R.E.M

Zuerst aus-, dann um[GE]räumt:
Den Vorratsschrank. Nun ist wieder alles schön übersichtlich und ausserdem offensichtlich, dass ich eine Linsen- und Honig-Horterin bin.

Sonntag, 11. Februar 2018

Leider keine fermentierten Salzzitronen....



Die Rubrik Fermentation wurde in den letzten zwei Jahren ein wenig vernachlässigt. Das bedeutet aber nicht, dass ich während dieser Zeit untätig war. Im Gegenteil. Momentan stehen im Kühlschrank zum Beispiel Gläser mit fermentiertem Apfel-Rotkraut, Cashewkäse, Kurkuma-Karotten, Ketchup und Salsa aus Ananas. Alles rundum njammi, und trotzdem präsentiere ich euch heute ein "misslungenes" Rezept für fermentierte Salzzitronen. Natürlich drängt sich nun die Frage auf, warum ich eine halbgare Anleitung veröffentliche, statt herumzutüfteln und irgendwann später das erfolgreiche Endergebnis zu präsentieren. Ganz einfach: Die Zitrussaison neigt sich leider wieder einmal dem Ende zu und die richtig guten Bio-Zitronen sind bald ausverkauft. Ich würde zu gerne einen weiteren Anlauf wagen, aber Herr C., der alte Meckerfritze, ist ein Zitrusschalenverächter und because a little goes a long way, wäre ein zweites Glas pure Verschwendung. Hoffentlich habt ihr beim Fermentieren dieses Mal mehr Glück als ich und wenn es geklappt hat, würde ich mich über eine Rückmeldung in Form eines Kommentares sehr freuen.


Für ein Glas, angesetzt am 14. Januar 2018:

  • 5 Zitronen / 542 gr (demeter, Sorte Primofiore, Sizilien)
  • 54 gr graues, unbehandeltes Meersalz  = 10% der Zitronenmenge
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 dünnes Streifchen Cassiazimt (5 cm x 1 cm)
  • evt. zusätzliche Zitronen
  • evt. zusätzliches Meersalz

Ein Bügelglas mit einem Liter Fassungsvermögen gründlich reinigen und anschliessend mit kochendem Wasser füllen. Deckel und Gummiring ebenfalls gründlich reinigen, in eine hitzebeständige Schüssel legen und mit kochendem Wasser gänzlich übergiessen. Die Zitronen unter fliessendem, warmen Wasser abschrubben. Danach vierteln, aber an einem Ende nicht ganz durchschneiden, damit die Frucht noch zusammenhält. Sichtbare Kerne mit der Messerspitze entfernen. Heisses Wasser ausleeren, Lorbeerblätter und Zimt auf den Boden des Glases legen. Je ein Teelöffel Salz in geöffneten Zitronen geben, zusammendrücken und dicht an dicht ins Glas pressen. Am Schluss mit einem Holzstössel drücken und stampfen, damit möglichst viel Saft herausgepresst wird. Falls der vorhandene Saft die Zitronen nicht bedeckt, die zusätzlichen Zitronen auspressen (io: 4 Stück). Den ausgepressten Saft abwiegen und mit 10% unbehandeltem Meersalz vermischen. Beispiel: 220 gr Saft & 22 gr Salz. Mit soviel Zitronenlake auffüllen, bis alle Früchte bedeckt sind. Mit einem Gewicht beschweren oder einen Abstandhalter verwenden, da die Früchte auftreiben. Deckel zusammensetzten. Glas verschliessen, an ein warmes Plätzchen stellen (mind. 18 Grad) und tagtäglich während der ersten Woche bewegen, damit sich das Salz auflöst. Mindestens einen Monat, besser 2-3 Monate fermentieren lassen. Anleitung: Wilde Fermente

So, nun folgen meine Anmerkungen: Nächstes Mal werde ich von Anfang an alle Zitronen halbieren oder vierteln, und ein Glas mit maximal 750 ml bzw. 500 ml Fassungsvermögen verwenden. Zerteilt können sie dicht nebeneinander in das Glas geschichtet werden, und es entstehen weniger Zwischenräume, die mit zusätzlichem Saft gefüllt werden müssen. Hälften oder Viertel lassen sich auch besser entkernen, denn die Kerne zieht es zur Oberfläche und dies erhöht das Schimmelrisiko. Am besten eine Zitronensorte wählen, die kernarm ist. Ungereinigtes/graues Meersalz ergibt eine trübe Lake, die sich zwar nach ein paar Tagen klärt, aber einen unschönen gräulichen Bodensatz hinterlässt. Es ist ein rein optisches Problem, doch Verschenken würde ich das Glas eher nicht. Falls zusätzlicher Saft verwendet wird, diesen unbedingt durchsieben. Denn die Fitzel erhöhen, wie die Kerne, das Schimmelpotential. In den ersten zwei, drei Tagen konnte ich minimalste Blubberbläschenbildung beobachten, danach bewegte sich nichts mehr. Dafür war nach etwa einer Woche beim Öffnen ein milder, aber nicht gerade angenehmer Nebengeruch wahrnehmbar, so in Richtung ungelüfteter Estrich. Allerdings müffelten weder die Lake noch die Zitronen bei anschliessenden Kostproben. Komische Sache. Ich schiebe es auf den zu grossen Abstand bis zum Glasdeckel, d.h. zuviel Sauerstoff, denn ein 800 ml fassendes Glas hätte längstens gereicht. Am 10. Februar fielen mir am Gummiring und am Abstandhalter je zwei kleine, weisse Schimmelflecken auf. Aus diesem Grund habe ich die Salzzitronen in Viertel geschnitten und in ein ausgekochtes Glas mit 500 ml Fassungsvermögen umgeschichtet. Die Schimmelbildung wurde wahrscheinlich durch das Schütteln während der ersten Woche begünstigt, u.a. weil die Zitronenfitzelchen überall kleben blieben. Um weiteren unangenehmen Überraschungen vorzubeugen, habe ich zusätzlich den neuen Abstandhalter vor der Verwendung in Gin gebadet, ebenso die Innenseite des Glasdeckels. Nachdem ich die Zitronen umquartiert hatte, wurden sie locker zusammengepresst, zur Sicherheit mit einem Esslöffel voll grobem Meersalz bestreut und bis einen Zentimeter unter den Rand mit durchgesiebtem Saft bedeckt. Der Glasrand wurde innen und aussen mit Gin abgerieben. Danach habe ich das Glas gut verschlossen und nun steht es im Schrank, wo es, hoffentlich unbehelligt, weitere zwei Monate verbringen wird. Wie gesagt, Lake und Zitronen schmecken 1A, sonst hätte ich den Glasinhalt nicht umgefüllt, sondern gleich entsorgt. To be continued.