Donnerstag, 8. Dezember 2016

Ankarsrum or not Ankarsrum - Folge 2: Rührschüssel/Schlagwerk



Herzlich willkommen zum zweiten Teil meines Testberichts, in der wir uns der Rührschüssel und dem Planetenschlagwerk der Ankarsrum Assistent widmen. Im Gegensatz zur Edelstahlschüssel, die sich während dem Knetvorgang unablässig dreht (und darum ohne Griff auskommen muss), bleibt die Rührschüssel (mit Griff und Ausguss) unbeweglich an Ort und Stelle. Die Drehbewegung geht vom Planetenschlagwerk aus, welches mittig platziert ist. Mittig? Genau, in der Mitte der Schüssel, die von oben ähnlich wie eine Gugelhopfform aussieht. Montage und Bedienung sind aber ebenfalls kinderleicht, man benötigt nur zwei zusätzliche Handgriffe: Zuerst wird ein Mittelstab auf den Antrieb aufgesteckt. Es folgt die Schüssel und zuletzt das Schlagwerk, das auf dem Mittelstab platziert wird und beide Teile verbindet.


Nun ist die 3,5 Liter fassende Rührschüssel einsatzbereit. Die maximale Füllmenge beträgt ein Kilo. Ehrlich gesagt, ist das nicht gerade viel für eine Maschine mit 800 Watt Leistung. Aber auch nicht wirklich tragisch, denn ich verwende die Rührschüssel ausschliesslich, um darin Eiweiss, Kichererbsenwasser oder Sahne steif zu schlagen. Das war schon bei der Kitchen Aid so, die mit ganz wenigen Ausnahmen, z.B. Eigelb und Zucker für Tiramisù aufschlagen, auch nur Brotteige kneten durfte. Für kleinhaushaltsübliche Mengen Kuchen-, Muffin- oder Pfannkuchenteig lohnt sich der Maschineneinsatz nicht wirklich, da greife ich lieber zum Schwingbesen oder Handrührer. Für grosse (Teig)Mengen kommt aber natürlich wieder die Edelstahlschüssel zum Einsatz.


Um einen möglichst umfassenden Testbericht abliefern zu können, habe ich trotzdem einige Teige in der Maschine zusammengerührt. Zuerst kamen zwei einfache, aber bewährte Rührteige an die Reihe. Beide, d.h. der Schoko-Marroni-Cake und der Beauregard-Apfelkuchen, gelangen wie gewohnt. Danach durfte die Maschine einen kalt aufgeschlagenen Biskuitteig für eine Zitronenroulade zubereiten. Die Eiermasse genoss es sichtlich, von zwei Schneebesen durchgewirbelt zu werden. Ich würde sogar behaupten, dass das Ergebnis voluminöser als sonst war. Stolz machte ich mich an die Füllung und goss die Sahne in die ausgewaschene Schüssel. Innerhalb kürzester Zeit formten sich weiche Spitzchen und zehn Sekunden später klatschten Butterklümpchen gegen die Schüsselwand. Mist. Die Schuld liegt vollumfänglich bei mir, ich hätte schneller reagieren oder von Anfang an eine niedrigere Stufe einstellen müssen. Ich liess die Maschine einfach noch ein paar Minuten weiterlaufen und servierte den Gästen zum Tee eine Platte voller Biskuitquadrate mit hausgemachter Butter und Orangenkonfitüre. Tja, aus Schaden wird man klug


Doch zurück zum Thema. Für Maiswaffeln trennte ich vier Eier und liess die Eiweiss zu einem festen Schnee aufschlagen. Der Waffelteig wurden ebenfalls von der Ankarsrum zusammengerührt. Aber damit das Eiweiss sauber untergehoben werden konnte, blieb nichts anderes übrig, als den Teig in eine andere Schüssel umzugiessen. Last but not least kamen noch die einfachen Rührer zum Zug und durften an drei adventszeitlichen Einsätze teilnehmen. Mission I: Sherrykekse. Mission II: Befanini. Mission III: Änismödeli. Die butterlastigen Massen liessen sich gut verarbeiten. Beim Änisteig hingegen durfte ich die letzte Mehlportion von Hand unterkneten, da das Schlagwerk mit dem kompakten Teig hart an die Grenze seiner Leistungsfähigkeit gestossen ist. Darum hört auf Tante Cookielein und knetet eure Keksteige lieber in der grossen Schüssel.


Missions completed, hätte ich zu diesem Zeitpunkt gesagt. Doch Herr C. wünschte noch einen Durchlauf mit seinem Spezialspätzliteig, den er normalerweise mit einer Kelle bis zur gewünschten Konsistenz "klopft". Der erste Versuch ging voll in die Hosen, denn die Schwingbesen verursachten einen viel zu luftigen Teig und die Spätzli zerfielen beim Kochen. Herr C. wechselte darauf die Schwingbesen gegen die einfachen Rührelemente aus und startete einen neuen Versuch. Nach 14 Minuten auf niedriger Stufe befand er die Blasenbildung als zufriedenstellend. Das Umfüllen verursachte eine ziemlich Sauerei, dafür behielten die Spätzli beim Kochen ihre Form. Trotzdem vermisse ich bei der Ankarsrum einen adäquaten Ersatz für den Flachrührer der Kitchen Aid.


Vorteile: Schüssel und Zubehör sind schnell montiert und demontiert. Liefert gute bis sehr gute Ergebnisse bei flüssigen und weichen Teigen oder Massen. Handliches, leichtes Equipment.

Nachteile: Wie schon im ersten Teil angesprochen, würde ich eine Glasschüssel bevorzugen. Das Planetenrührwerk ist nicht empfehlenswert für das Auskneten von kompakten (Keks)Teigen. Leider erschwert die Mittelröhre ein müheloses bzw. rückstandfreies Ausschaben. Das Schlagwerk darf nicht in die Geschirrwaschmaschine und auch die Schüssel sollte lieber manuell gereinigt werden. Kein Schüsseldeckel.

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Fortsetzung folgt.

Dienstag, 6. Dezember 2016

Ankarsrum or not Ankarsrum - Folge 1: Brotteige



Wie schon angekündigt, folgt nun die ausführliche Zusammenfassung meiner gesammelten Erfahrungen mit der Ankarsrum Assistent. Ich denke, ich darf behaupten, dass ich Maschine und Zubehör in den letzten zwei Monaten wirklich auf Herz und Nieren geprüft habe. Also kein Werbepost à la "Kurz angeschaut & eine bezahlte Lobeshymne verfasst" und dementsprechend auch ausführlicher als üblich. Sogar so ausführlich, dass es mir angebrachter schien, den Bericht in drei Posts zu unterteilen: Grundsätzliches & Brotteige, Rührschüssel & Schlagwerk und Zubehör. Im heutigen Bericht dreht sich also alles um das Kneten von Brotteigen in der grossen Edelstahlschüssel. Wer meine Einleitung und die technischen Fakten der Ankarsrum verpasst hat: KLICK.


Nach fast 20 Jahren mit einer Kitchen Aid und gelegentlicher Nutzung einer Kenwood, brauchten Hirn und Hände ein paar Probeläufe, bis die Umstellung auf die neue Küchenmaschine reibungslos geklappt hat. Äusserst hilfreich waren dabei die ausführlichen Anleitungen mit Schritt-für-Schritt-Fotos, die für technisch unbegabte Menschen wie mich ein wahrer Segen sind. Bedienungsanleitungsmuffel sei der Ankarsrum Videokanal bei Youtube empfohlen. Eigentlich ist die Handhabung fast selbsterklärend und die Bedienung unkompliziert, wenn man sich nicht allzu doof anstellt. Herr C., der Fachmann in unserer Familie, hatte alles schon nach ein paar Minuten durchschaut und findet die Ankarsrum als Ganzes sehr durchdacht.


Als erstes fiel mir auf, dass Maschine, Edelstahlschüssel, Knethaken und Abstreifer gleich einen hochwertigen Eindruck hinterlassen. Auch die Teile aus Plastik fassen sich gut an und wirken recht stabil. Trotzdem wünsche ich mir für zukünftige Maschinengenerationen eine Rührschüssel aus Glas und Zubehörteile aus Metall statt Plastik, falls irgendwie möglich. Natürlich sind auch die Werkstoffe Glas und Metall nicht frei von Nachteilen (höheres Gewicht, herabgesetzte Bruchsicherheit, Materialkosten etc.), aber ich fände es grossartig, wenn solche Alternativen erhältlich wären. Zumindest sind alle Plastikteile, ausser dem Mixaufsatz, BPA-frei. Der Schweizer Generalimporteur hat mir versichert, dass der Mixer spätestens ab 2017 ebenfalls ohne Zusatz von Bisphenol A hergestellt wird. Nebenbei möchte ich aber noch anmerken, dass die Schädlichkeit von BPA umstritten ist und für mich kein Kriterium bei der Auswahl der Küchenmaschine war.


Auf alle Fälle ist die Ankarsrum standfester als meine Kitchen Aid, die schon bei Teigmengen ab 700 Gramm ruckelt und bei Hefeteig auch gerne über die Arbeitsfläche wandert. Es blieb mir also nichts anderes übrig, als die Maschine dauernd zu beaufsichtigt und/oder festzuhalten, damit sie sich nicht in die Tiefe stürzte. Die Ankarsrum hingegen bewegt sich keinen Millimeter. Nicht einmal, wenn sie 4,2 Kilo (!) Teig bewältigt. Die hervorragende Standfestigkeit, kombiniert mit dem eingebauten Timer, finde ich wahnsinnig praktisch. Das Telefon klingelt? Der Paketdienst steht vor verschlossener Haustüre? Der Hund galoppiert wieder einmal fröhlich mit gemopsten Socken durch die Wohnung? Pas de problème, denn die Maschine schafft alles im Alleingang. Die Lautstärke bei Vollpower liegt übrigens einige Dezibel unter dem Lärm, den die Kenwood auf gleicher Stufe verursacht. Mit einem Leergewicht von über 8 Kilo ist ein fester Standplatz in der Küche empfehlenswert. Der Platzbedarf sollte nicht unterschätzt werden, unterscheidet sich aber nicht wesentlich von dem der Kitchen Aid.


Während der Testphase habe ich der Ankarsrum Zutatenmengen zwischen 0,7 und 4,2 Kilo für Hefe- und Sauerteige anvertraut, und sie hat mich jedes Mal mit ausserordentlich guten Leistungen belohnt. Good to know: Die Angaben für Kitchen Aid und Kenwood können nur als grobe Richtwerte herangezogen werden, denn die Knetzeiten verlängern sich durchschnittlich um ca. 5-10 Minuten. Mich persönlich stört das kein bisschen, da ich nicht die ganze Zeit daneben stehen und aufpassen bzw. dauernd den Teig vom Knethaken runterschieben muss. Leider kann ich keine exakteren Zeitangaben mitliefern, weil die Erreichung der idealen Teigkonsistenz auch von einigen anderen Faktoren, beispielsweise der verwendeten Mehlsorte, abhängig ist. Probieren geht in diesem Fall über Studieren. Und bloss nicht vergessen, die Einstellungen und Knetzeiten direkt zu notieren.


Besonders bei Teigen mit hoher Hydration, die lange auf kleinster Stufe geknetet werden sollten, liefert die Ankarsrum Glanzleistungen ab. Fast alle Brote wiesen nach dem Backen eine merklich grössere Porung als gewohnt auf. Meine Beobachtungen decken sich also voll und ganz mit dem Küchenmaschinentest von Lutz und JoachimIm Lieferumfang enthalten ist auch ein Gärdeckel mit hohem Rand, der die Metallschüssel sauber nach innen verschliesst. Leider passt er nicht auf die Rührschüssel und ist durchgehend weiss gefärbt, so dass ich ihn ab und zu hochheben muss, um den Gärzustand der Teige überprüfen zu können. Ein reines Luxusproblem, ich weiss. Neugierige Topfgucker sind mit durchsichtigen Duschhauben vielleicht besser bedient. Aber zumindest als Staubschutz und Auffangschüssel ist der stabile Plastikdeckel spitze.


Folgende Teige wurden für diesen Test in der Ankarsrum geknetet: Reines Roggensauerteigbrot, Mischbrot mit roten Linsen und Kurkuma, Altweiberbrot, Seelen mit Sauerteig, Ruchbrot, Overnight Maple Bread, Gerstenbrot, Hiobsbrot mit Emmer, UrDinkelzopf, Zuckabrot, Pain au Lait Pullman Loaf, Toastbrot mit lila Süsskartoffeln, Toastbrot mit Apple Butter, Buchteln, Hartweizenciabatta und verschiedene Zwirbelbrote.


Vorteile: Die Ankarsrum Assistent lässt sich einfach bedienen, ist vergleichsweise geräuscharm und absolut standfest. Hefe- und Sauerteige werden optimal ausgeknetet. Sogar schwere Roggensauerteige bewältigt sie mühelos. Mitgelieferter, speziell geformter Teigschaber zur Reinigung der Rührwalze. Alle Teile lassen sich einfach von Hand oder in der GWM reinigen. 

Nachteile: Unhandlichkeit der Edelstahlschüssel (kein Griff), die kurze Laufzeit des Timers (12 Minuten) und evt. die verlängerten Knetzeiten. Vielleicht sollte ich auch noch darauf hinweisen, dass die breite Schüsselöffnung Kindsköpfe zu Blödsinn (z.B. die Zugabe von bunten Nonpareilles zum Toastbrotteig) verleitet.....

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Fortsetzung folgt.

Montag, 5. Dezember 2016

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -80-



[GE]gessen: Pumpkin Mac and Cheese

[GE]trunken: Fenchel-Kümmel-Tee mit Kurkuma

[GE]kocht: Haferflockensuppe aus den Flöckli, die Schwesterherz zu stark geröstet hat, um sie noch für Kekse zu verwenden 

[GE]backen: Gerstenbrot mit Basilikumsamen
Änismödeli, Sherry-Ingwer-Kekse, Chinesische Sesamkekse & Befanini

[GE]wesen: Auf dem Weihnachtsmarkt in Lörrach

[GE]sehen: Inferno 😕

[GE]lesen
Mind Control - Stephen King
Im Schatten der Königin - Elizabeth Fremantle
Mit den Wolken Fliegen - Roni Baerg

[GE]freut: Zwei supertolle Weihnachtsgeschenke für Herrn C. besorgt

[GE]ärgert: Über eine neunmalkluge Verkäuferin. 
Frage: Die Bio-Butter ist alle. Gibt es vielleicht noch Nachschub?
Antwort: Wenn das leere Regalfach leer ist, ist es leer. 
Meine Antwort: Weniger Getrude Stein, dafür mehr Butter, bitte.
Hat leider auch nichts genutzt. 

Nach[GE]kauft: Bunte Teigschaber von Rosti Mepal

[GE]hört: Cosmic Girl - Jamiroquai 

[GE]lacht: Das ist eine echte Syphilisarbeit!
*gröööl*

Sonntag, 4. Dezember 2016

Gerstenbrot mit Gin-Oliven



Die intensive Testphase ist seit gestern offiziell beendet, der Abschlussbericht mit meinen Erfahrungen folgt in den nächsten Tagen. Nur soviel sei verraten: Die Ankarsrum Assistent hat auch alle Keksteige mit Bravour gemeistert. Aber bevor meine Schwärmerei ausufert, wechseln wir lieber schnell das Thema. Auf der Tomateninsel werden im Rahmen des Events Wir kochen uns durch das Alphabet bis zum 31.12.2016 Rezepte gesucht, die mit dem Buchstaben G beginnen. Und als Zückerchen gibt es sogar etwas zu gewinnen! Mein Beitrag ist ein Topfbrot, das alles vereint, was Herr C. an einem guten Brot schätzt: Dunkle, krachige Kruste, saftige Krume und massenhaft Oliven. Das Ginbad kann, wenn es wirklich sein muss, auch übersprungen werden. Wäre aber echt schade, denn die feinwürzige Wacholdernote verleiht dem Brot den letzten Pfiff. 


Für ein Brot:

  • 100 gr grosse, grüne Oliven, z.B. entsteinte La Bella di Cerignola
  • 2 El Gin

Oliven in ein Sieb geben, kurz abbrausen und gründlich abtropfen lassen. Halbieren oder vierteln und in einer Schüssel mit dem Gin vermischen. Abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht ziehen lassen. 

  • 200 gr Weizenmehl Typ 550
  • 180 gr Ruchmehl
  • 120 gr Gerste, fein gemahlen
  • 20 gr Kokoszucker
  • 9 gr Salz
  • 5 gr frische Hefe
  • 375 gr lauwarmes Wasser
  • 20 gr Butter
  • abgetropfte Oliven

Allen Zutaten, ausser Butter und Oliven, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Abgetropfte Oliven darauf verteilen. Einrollen, zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 250 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Wir kochen uns durch das Alphabet - G