Dienstag, 3. Mai 2016

Schafmilchglacé mit Fenchelpollen und Zitrone



Letztes Jahr hat Tante Z. mir ein Döschen wilde Fenchelpollen aus Österreich mitgebracht. Angeblich sind die hocharomatischen Pollen DAS ultimative Würzmittel für Schweinebraten (siehe "Hitze" von Bill Buford). Blöd nur, wenn man seit etwa 15 Jahren keinen Schweinebraten mehr zubereitet hat, und zumindest in naher Zukunft, am Status quo nichts ändern wird. Erste Experimente mit Risotto, Keksteig und Apfelmus ergaben zufriedenstellende Ergebnisse, aber erst das Fenchelpollenglacé hat mich vollkommen glücklich gemacht. Zumindest für einen kurzen Moment, denn dann begann mein Hirn zu rattern und spuckte einen Verbesserungsvorschlag nach dem anderen aus: Schaf- statt Kuhmilch, mehr Zitronenschale, mehr Fenchelpollen und ein wenig Grappa für die crèmige Konsistenz. Nach zwei weiteren Anläufen stand für mich fest: Yep, das ist es. Mein Glacé des Jahres 2016. 

P.S. Die Variante mit eingestrudeltem Lemon Curd ohne Ei landete auf Platz 2.


Für 1 Liter Glacé:

  • 500 gr Schafmilch mit 6,3% Fett
  • 300 gr Sahne
  • 105 gr Zucker
  • 25 gr Glucosesirup
  • gelbe Schale einer kleinen Bio-Zitrone, breitstreifig abgeschält
  • leicht gehäufter 1/4 Tl Fenchelpollen
  • 1 Prise Salz
  • 16 gr Speisestärke
  • 65 gr (Schaf)Frischkäse 
  • 1 El milder Grappa (optional)

Von der Milch 50 Gramm abnehmen, restliche Zutaten bis und mit Salz in einen kleinen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Unterdessen die Speisestärke mit der übrigen Milch klümpchenfrei verrühren. Wenn die Milchmischung kocht, Topf zur Seite ziehen und die angerührte Speisestärke zügig untermischen. Wieder auf die heisse Platte schieben und unter ständigem Rühren etwa eine Minute kochen, bis es merklich andickt. Topf zur Seite stellen. Frischkäse in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Vier Esslöffel von der heissen Milchmischung zugeben und kräftig rühren, bis die Masse völlig glatt ist. Die Frischkäsemilch in den Topf löffeln und klümpchenfrei verquirlen. Waschbecken etwa handbreit mit kaltem Wasser füllen, Topf hineinstellen und so lange rühren, bis der Inhalt nur noch lauwarm ist. Dann den Grappa untermischen. Wasser auswechseln und den Topf im Becken stehen lassen, bis der Inhalt vollständig abgekühlt ist. In einen grossen Messkrug mit Ausguss (vorzugsweise aus Glas) umfüllen, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Zitronenschalen herausfischen und die Masse nach Gebrauchsanweisung in der Eismaschine gefrieren lassen. Unterdessen eine Tupperschüssel im Tiefkühler vorkühlen und aus Backpapier eine passende Abdeckung ausschneiden. Nach 45 Minuten das Eis in die vorgekühlte Schüssel füllen. Den Backpapierdeckel vorsichtig andrücken und ab damit in den Tiefkühler. Nach 2-3 Stunden ist das Glacé fester und servierbereit. Erst dann, also wenn das Eis fest ist, mit dem Deckel verschliessen. Das Backpapier nicht entfernen, es sorgt dafür, dass sich auf der Oberfläche keine gummige Schicht oder Eiskristalle bilden. Das Eis hält sich locker einen Monat im Tiefkühler und behält dabei seine crèmige Konsistenz. Tipp: Schüssel 10 Minuten vor dem Servieren aus dem TK holen und Deckel abnehmen. Danach lässt es sich sehr gut portionieren. Geht zur Not aber auch ohne Aufwärmzeit.


Sonntag, 1. Mai 2016

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -49-



[GE]gessenFruchtige Peperonipolenta

[GE]trunken: Smoothie aus Aprikosen und Kürbispüree

Im Slow Cooker [GE]kocht
Getrocknete Kastanien mit einem Schuss Noilly Prat

[GE]backen: Pizza mit Ziegenkäse und Schalotten

[GE]wesen: Zuerst im Baumarkt, eine neue Regenrinne aus Alu besorgt.
Danach im Garten, wo wir fast eingeschneit wurden.

[GE]sehen: Vertigo & Das Mädchen mit dem Perlenohrring

[GE]lesen
Gone Girl - Gillian Flynn
Der ehrliche Dieb - Andrea Camilleri

[GE]freut: Über die gute Keimquote der Rhabarber- und Hopi-Mais-Samen

[GE]ärgert: Über die Post. Ohne Erbschein keine Postumleitung.
Was tun, wenn der Erbschein erst in einigen Wochen ausgestellt wird, die Wohnung aber schon aufgelöst ist? Antwort der Post: Nicht unser Problem.

[GE]rettet
Auf dem Heimweg noch schnell in einen Laden gehuscht, um zwei Liter Bio-Milch für's Weekend zu besorgen. Beim Anstehen spontan Mitleid mit dem vor der Kasse platzierten, leicht angewelkten und deshalb preisreduzierten Grünzeug bekommen. Beherzt zugegriffen und zwei Calamondin-Pflänzchen herausgefischt.

[GE]hört
Human Wheels - John Mellencamp
St. Elmo's Fire - John Parr

Ab[GE]füllt: Im November gehackte Kakaobohnen in Wodka eingelegt. Heute, ein halbes Jahr später, bin ich stolze Besitzerin eines kleinen Fläschchens Kakaoextrakt. Die Wartezeit hat sich gelohnt, das Zeug duftet himmlisch.


Donnerstag, 28. April 2016

Dörrbohnen mit Speck aus dem Slow Cooker



Bevor der Frühling samt steigender Temperatur zurückkehrt, noch schnell ein Rezept für ein deftiges Gericht aus dem Slow Cooker. Auf Märkten und in Bauernhofläden ist das getrocknete Gemüse meist nur im Herbst und Winter zu finden, aber glücklicherweise gibt es seit einiger Zeit Schweizer Dörrbohnen bei Migi und Konsi das ganze Jahr über im Sortiment. Einem Dörrbohnensalat im Sommer, bevor die frischen grünen Bohnen geerntet werden können, steht nun nichts mehr im Weg. Doch die letzten Abende war es definitiv zu kalt für Salat, darum gab es noch einmal die Eintopfversion. Herr C. und ich waren so begeistert von den Bohnen aus dem Slow Cooker, dass kein Fitzelchen für ein Foto übrig blieb. Darum habe ich mir erlaubt, das Bild des ursprünglichen Posts wiederzuverwerten, denn an der Optik hat sich nichts geändert. Aber der Geschmack... Leute, das waren die besten Dörrbohnen, die ich je geniessen durfte... Saftig, umamig, göttlich...*schwelg*. Es ist beschlossene Sache: Ab jetzt gibt es im Hause C. Dörrbohnen nur noch aus dem Slow Cooker. 


Für 2 nach der Gartenarbeit sehr hungrige Personen als Hauptgericht:

  • 100 gr Schweizer Dörrbohnen (z.B. von Vegusti)
  • ein Stück Magerspeck (ca. 300 gr)
  • 1 grosse Zwiebel
  • 6 kleinere Knoblauchzehen
  • 10 Stengel frisches Bohnenkraut oder 2 Tl getrocknete Bohnenkrautblätter
  • 1 Schuss Noilly Prat
  • Salz oder Gemüsebouillon

Bohnen ein paar Stunden/über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag gut abspülen und abtropfen lassen. Slow Cooker auf Stufe HIGH vorheizen. Speck in fingerbreite Stücke schneiden, in einer Pfanne beidseitig langsam anbräunen. Nebenbei in einem Topf einen Liter Wasser zum Kochen bringen. Unterdessen die Zwiebel halbieren und der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Gebräunte Speckstücke in den Einsatz des Slow Cookers legen. Zwiebelstreifen im Speckfett anbräunen. Knoblauchzehen schälen und unzerteilt mit dem Bohnenkraut in die Pfanne geben. Mit Noilly Prat ablöschen, fast einkochen lassen und den Pfanneninhalt ebenfalls in den Einsatz befördern. Abgetropfte Dörrbohnen zugeben, und mit schwach gesalzenem Wasser oder Gemüsebouillon auffüllen, bis das Gemüse ganz knapp bedeckt ist. Deckel auflegen und 3-4 Stunden auf HIGH garen, bis die Bohnen weich, aber nicht matschig sind. Zwischendurch mal umrühren und ggf. nachsalzen kann nicht schaden. Mit Salzkartoffeln servieren.


Montag, 25. April 2016

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -48-



[GE]gessen: Ofenfleischkäse, dazu Salat mit Basilikum und Arganöl

[GE]trunken: Marokkanischer Pfefferminztee

[GE]grillt: Eine Salsiccia und zwei Bärlauchbratwürste 

[GE]backen: Pizza mit Bleu d'Auvergne und Urfa Biber & Orangenherzen

[GE]wesen: Tagestour quer durch Zürich

[GE]sehen: Anonymus & Meine Tante aus Fukushima

[GE]lesen
Vergebung - Stieg Larson
Böse Absichten - Keigo Higashino
Hanoi Hospital - David Frogier de Ponlevoy

[GE]freut: Über ein Ringelshirt aus Bio-Baumwolle von Tante Z.

Über mich selber [GE]ärgert:
Herr Schweinwoll hat in einem Anfall von Wahnsinn Blätter der kürzlich umplatzierten Flamingoblume angeknabbert. Doof, weil ich diese Pflanze ganz besonders gerne mag. Noch viel blöder: Mir war nicht bewusst, dass Anthurien giftig sind. Darum sofort einen halben Liter Kamillentee verabreicht (den er lustigerweise unglaublich gerne säuft) und jede Stunde bis Mitternacht einen Pipigang mit ihm unternommen. Alles glimpflich abgelaufen, er hatte keinerlei Vergiftungssymptome und auch am nächsten Tag keine Nachwirkungen.
*puuuh*

In Züri [GE]kauft
Helles Miso, getrocknete Mandarinenschalen, brombeerförmiger Assam-Pfeffer, Rapskerne, schwarzer Knoblauch, Amaranth-Reis-Drink, 
Riso Nerone und ein Buch über Käseherstellung

[GE]hört: When Doves Cry - Prince

Endlich an[GE]kommen:
Ein Paket mit Pflanzen für den Garten und die Terrasse:
Zwei Cassis-Sträucher, zwei Zierquitten, eine Kornelkirsche, 
ein Sanddorn und eine Felsenbirne.

Sonntag, 24. April 2016

Peppige Linsensuppe mit Shiitake




Es regnet.... und regnet.... und regnet.... und regnet immer noch....
Dank der ungemütlichen Temperatur, gibt es schon wieder Suppe statt Salat.
Als Finish bevorzuge ich ein paar Spritzer Zitronensaft, Herr C. hingegen einen grossen Klacks Mascarpone.


Für 4-6 Personen:

  • 6 grosse getrocknete Shiitake
  • 230 gr ganze rote Linsen
  • 2 El Ghee oder Kokosöl
  • 3 grosse Karotten (ca. 300 gr)
  • 2 Stangen Staudensellerie (ca. 100 gr)
  • 1 mittlere Zwiebel 
  • 1 grosszügiger Schuss Rotwein
  • 2 Tl Massaman-Currypaste
  • 1/4 Tl Kurkumapulver
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz 
  • schwarzer Pfeffer
  • 1/4 Zitrone oder 1 gehäuften El Mascarpone pro Person

Shiitake in 500 ml heissem Wasser zugedeckt 30 Minuten einweichen. Linsen in ein Sieb geben, gründlich waschen und zur Seite stellen. In einem grossen Topf Ghee auf kleinster Stufe zerlassen. Unterdessen Rüebli und Zwiebel schälen, Stangensellerie putzen und alles in nicht zu kleine Würfel schneiden. In den Topf geben, Hitze auf mittlere Stufe drehen und das Gemüse etwa 10 Minuten anschmurgeln, bis es herrlich duftet und ganz leicht gebräunt ist. Während das Gemüse im Topf weilt, die Shiitake aus dem Wasser fischen, Stiele entfernen und Hüte in kleine Stücke schneiden. Hitze hochdrehen und den Topfinhalt mit dem Wein ablöschen. Vollständig verdampfen lassen, dann die Shiitakestücke, abgetropfte Linsen, Currypaste, Kurkumapulver und Lorbeerblatt unterrühren. Zwei Minuten rührbraten, dann das Einweichwasser der Pilze zugeben. Bodensatz nicht mitverwenden, er könnte sandig sein. Einen Liter Wasser zugiessen. Zum Kochen bringen, Hitze etwas reduzieren und ca. 10 Minuten kochen lassen, bis die Linsen fast gar sind. Erst dann kräftig salzen. Weitere 5-10 Minuten kochen, bis Gemüse und Linsen weich sind. Heiss mit den Zitronenvierteln und/oder Mascarpone servieren. 


Freitag, 22. April 2016

DIY Hafermilch aus Hafergrütze



Bald flattern sie wieder fröhlich durch die Wohnung, die verdammten Lebensmittelmotten. In unserer vorherigen Wohnung gab es nur einmal Probleme mit den kleinen Mistviechern, die ich damals wahrscheinlich mit einer Packung Bio-Kamut eingeschleppt hatte. Grosszügiges Entsorgen und gründliches Putzen machte ihnen den Garaus, und die folgenden Jahre war Ruhe im Schrank. Leider hat sich das nach unserem Umzug schlagartig geändert, denn hier scheinen sich Motten aller Art pudelwohl zu fühlen. Aus diesem Grund riecht unser Schlafzimmer immer nett nach Lavendel und im Vorratsschrank klebt überall Mottenpapier. Um ihnen die Lebensgrundlage zu entziehen, versuche ich die gefährdeten Vorräte so mottensicher wie möglich zu lagern, alles (einigermassen) regelmässig zu kontrollieren und schon länger angebrochene Getreideprodukte zügig aufzubrauchen. Bei der letzten Durchsicht fand sich ein Glas Hafergrütze, die ich für irgendein Rezept besorgt hatte, an das ich mich partout nicht mehr erinnern kann. Auf der Suche nach Verwendungsmöglichkeiten, stiess ich bei Pinterest auf die Idee, aus Hafergrütze Hafermilch herzustellen. Nach ein paar Experimenten, deren Ergebnisse irgendwo zwischen zu dünn und Porridge pendelten, habe ich für mich die perfekte Rezeptur gefunden. Ich weiss, dass viele Leute der Meinung sind, Johannisbrotkernmehl hätte in Pflanzendrinks nichts zu suchen. Grundsätzlich stimme ich der Menge zu, aber da ich noch ein fast volles Gläschen davon besitze (wurde mal für ein Rezept von Ferran Adrià angeschaft) und es ganz nett finde, wenn pflanzliche Milch homogen bleibt, gebe ich es hier in der Zutatenliste an. 


Zutaten für ca. 750 ml Hafermilch:

  • 75 gr grob geschrotete Hafergrütze

Über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten und gründlich mit kaltem Wasser abspülen. Kurz abtropfen lassen, dann die Hafergrütze in einen Topf geben.

  • 800 ml kaltes Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 Msp Vanillemark 
  • Süssungsmittel nach Geschmack* 
  • 1/4 Tl Johannisbrotkernmehl (optional)

500 ml Wasser zu der Hafergrütze in den Topf giessen, alles zum Kochen bringen und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Topf zur Seite ziehen, die restlichen 300 ml Wasser zugeben und mit dem Stabmixer 2-3 Minuten sehr fein pürieren. Auf einem hitzebeständigen Gefäss (z.B. Messbecher aus Glas, Kaffeekanne) ein Spitzsieb platzieren, den Topfinhalt hineingiessen und Hafermatsch leicht ausdrücken. Den Kochtopf unterdessen auswaschen und ein feines Teesieb drauflegen. Flüssigkeit langsam in das Sieb giessen, um eventuell noch vorhandene Krümelchen herauszufiltern. Vanillemark und Süssungsmittel kurz mit dem Stabmixer einpürieren. Falls verwendet, das Johannisbrotkernmehl nun zugeben und den Topfinhalt mit dem Stabmixer nochmals eine Minute kräftig durchwirbeln, damit sich keine Klümpchen bilden. Die crèmige Hafermilch in eine saubere Flasche abfüllen, im Kühlschrank lagern und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen. 

* Ich finde eine Mischung aus dunklem Agavendicksaft (ca. 1 El) und Kokosblütenzucker (ca. 1/2 El) sehr apart, obwohl die Optik des fertigen Getränks ein bisschen darunter leidet. Die Mengenangaben sind übrigens reine Schätzungen, denn ich süsse immer Handgelenk mal Pi. Manchmal mehr, manchmal weniger und wenn die Hafermilch in salzigen Gerichten eingesetzt werden soll, nur mit einer Prise Kokoszucker. 


Montag, 18. April 2016

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -47-



[GE]gessen
: Suuri Lääberli mit Sesam-Somen-Nudeln

[GE]trunken: Eisgekühlter Heisser Hirsch

[GE]trocknetZwei übrige Randen (für Randenpulver)

[GE]backen: Körnlibrot aus dem Topf & Heidelbeerpie mit Farina bona

[GE]wesen: Im Garten, einen neuen Rhabarberstock eingepflanzt

[GE]sehen: The Queen und die erste Folge von Fawlty Towers

[GE]lesen
Verdammnis - Stieg Larson
Die Sprache der Knochen - Kathy Reichs

[GE]freut: Über einen bunten Strauss Tulpen aus dem eigenen Garten

[GE]kauft: Rote Bitumendachplatten für den Vorbau des Gartenhäuschens. Sie dienen als Ersatz für die qualitätstechnisch katastrophal schlechten Dachplatten von Hornbach, die knapp 10 Monate nach dem Kauf völlig durchhängen und im Winter an den Seiten/Rändern auch noch grossflächig zersplittert sind. Die vorherigen Dachplatten (damals auch bei Hornbach gekauft), haben mehr als 12 Jahre gehalten, bis erste Ermüdungserscheinungen sichtbar wurden. Und natürlich kann der kontaktierte Herr vom Kundendienst eine Qualitätsverschlechterung völlig ausschliessen....

[GE]hört: Five Live EP - George Michael & Queen with Lisa Stansfield

Für den Terrassengarten aus[GE]sät:
Zitronenbasilikum, Wiesenkerbel, Schnittknoblauch
Danach gleich noch ein paar neue Mitbewohner umgetopft: Eine kleine Duftpelargonie, einen gelb-grünen Thymian, eine Zitronenverbene, zwei Oreganosorten und zwölf Lorbeerpflänzchen, die ich auf zwei grosse Tontöpfe verteilt habe.


 Mich [GE]fragt, wann der Alptraum endet:
Statt dem arroganten Hausverwaltertyp, erschien zur Vorbesichtigung der Wohnung die bis anhin verschollen geglaubte Tochter von Herman Munster. Sie kam daher mit einer Ozzy-Osbourne-Gedenkfrisur (Tubenschwarz mit violetten Strähnen), knisterndem schwarzen Polyester-Anzug, schwarzen Plastikstöckelschühchen und strahlend weiss gebleichten Beisserchen, um die sie Christopher Lee beneidet hätte. Gruselig, sage ich euch. Und fast noch blasierter als ihr Kollege, der nicht einmal die Höflichkeit besessen hat, mir die personelle Änderung (?) anzukündigen. Diese Verwaltung scheint ein Nest für unfähige, unausstehliche Menschen zu sein...